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Flap Meat al Horno con Salsa de Chile Ancho
Ingredientes
- 2 piezas de 500 g de flap meat (vacío) AAA canadiense
- Sal de grano al gusto
- 400 g de chile ancho
- 400 g de jitomate guaje
- 100 g de cebolla blanca
- 10 g de ajo
- 600 ml de agua
- 6 g de sal fina
- 2 g de pimienta negra entera
- 30 g de aceite vegetal
- 600 g de papas cambray
- 4 g de sal fina
- 1 cucharadita de pimienta negra
- 2 cucharaditas de comino tostado
- 60 g de aceite de oliva
- Pimiento morrón, chile cuaresmeño y brotes de cilantro
Instrucciones
- 1
Antes de que comiences prender el horno a 180ºC. - 2
Agrega sal al flap meat y acomoda en el centro de una charola para horno. - 3
Calcula suficiente espacio también para las papas cambray. - 4
Ya teniendo todo listo y acomodado en la charola incluyendo las verduras, coloca la charola en la parte central del horno y cocina durante 50 minutos. - 5
Salsa: Desvena y limpia los chiles, ásalos y reserva. - 6
En una sartén asa cebolla, ajo y jitomate hasta que se tatemen. - 7
En una olla, coloca el agua hasta hervir, agrega los chiles y demás ingredientes tatemados junto con las pimientas; una vez que hierva retira del fuego. - 8
Cuela los ingredientes y licua muy bien. Pasa de nuevo por un colador. - 9
Vierte aceite en una sartén, una vez caliente, fríe la salsa y pon a punto de sal. Reserva para el montaje. - 10
Papas: Lava y desinfecta las papas, colócalas en un bowl con la sal, pimienta negra, semillas de comino y aceite de oliva. - 11
Corta las papas más grandes por mitades. - 12
Disponlas en la charola alrededor de la carne sin que quede muy apretado para que dore bien. - 13
Guarnición: Limpia los pimientos morrón por dentro y corta en julianas delgadas. - 14
Corta en rodajas finas el chile cuaresmeño y ten listo el cilantro fresco. Sirve como base la salsa en el plato, coloca una porción del flap meat encima y al centro, y rodéalo con las papas al comino. - 15
Una vez lista la carne, para decorar utiliza pimiento morrón, brotes de cilantro y el chile cuaresmeño. Receta proporcionada por el Chef Dante Ferrero
Sope de Cachete de Res
Información Nutricional por Porción (Valores aproximados)
685
Calorías
Calorías
34 g
Proteína
Proteína
46 g
Grasa
Grasa
28 g
Carbohidratos
Carbohidratos
Ingredientes
Instrucciones
-
1
Brasea el cachete con caldo, vino, hierbas y especias a 120 °C por 3 horas; destapa y cocina 40 minutos más. -
2
Carameliza la cebolla con mantequilla y azúcar. Saltea el cachete deshebrado y sazona. -
3
Empaniza el foie gras con quinoa, prepara la crema de cilantro y saltea los ibes con manteca de pato. -
4
Arma los sopes: frijoles, cachete, foie gras y puntos de crema de cilantro. Sirve de inmediato.
Receta proporcionada por el Chef Patrick Cros.
Chicatana Montreal Steak
Información Nutricional por Porción (Valores aproximados)
580Calorías
36gProteína
38gGrasa
22gCarbohidratos
Ingredientes
Instrucciones
- 1Salsa chicatana: En una sartén, sofríe en manteca los chiles, el ajo, la cebolla y las hormigas chicatanas. Agrega los tomates verdes y el fondo de ternera; hierve unos minutos. Licúa muy bien. Vuelve a sofreír en manteca y hierve a fuego lento 45 minutos. Sazona y rectifica la consistencia.
- 2Esquites: Corta los elotes en rebanadas delgadas. Calienta el aceite y saltea a fuego medio 4 minutos sin dorar. Agrega el fondo de elote y reduce hasta espesar. Añade epazote, cebollín, jugo de lima y chile piquín. Sazona. Retira del fuego, tempera ligeramente y mezcla rápido con la mayonesa.
- 3Carne: Limpia el exceso de grasa del steak. Sazona con sal de mar por ambos lados. Sella en el grill directo sobre brasas al rojo vivo por ambos lados hasta obtener color. Limpia las cenizas con una toalla.
- 4Coloca la carne en una rejilla, deja reposar y unta con mantequilla. Hornea a 180 °C por 8 minutos hasta término medio-rojo. Deja reposar 3 minutos y rebana finamente.
- 5Montaje: Coloca una cama de esquites y espolvorea el queso. Pon encima la carne rebanada y barniza con sus jugos. Salsea con la chicatana en varios puntos y encima de la carne. Decora con flores comestibles, láminas de tomatillo y brotes de maíz. Receta del Chef Alexis Bostelmann.
Teres Major + Mole Negro + Hojas Picantes
Información Nutricional por Porción (Valores aproximados)
620Calorías
38gProteína
34gGrasa
42gCarbohidratos
Ingredientes
Instrucciones
- 1Mole Negro: Hierve 1 L de agua y cuece los chiles incinerados 30 min. Muele con 3½ tazas de caldo y cuela. Aparte, muele jitomate, tomate, cebolla, ajo, plátano, jengibre, tortilla y pan con 2 tazas de caldo y cuela. Muele semillas, nueces, pasas, especias y ajonjolí con 6 tazas de caldo y cuela.
- 2Calienta manteca, sofríe la salsa de chiles 15 min hasta obtener pasta. Añade la mezcla de jitomate, cocina 10 min. Vierte la mezcla de semillas junto con hojas de aguacate, chocolate, azúcar y sal. Cocina 30 min. Rectifica sazón y consistencia.
- 3Purés: Para el camote: cocina con leche y vainilla, muele hasta terso, sazona. Para la coliflor: cocina con leche, muele hasta terso, sazona. Para el plátano: envuelve en aluminio con mantequilla y asa en grill de carbón 30 min, coloca en olla con leche, tritura y emulsiona con mantequilla hasta brillante y terso. Sazona cada uno y reserva.
- 4Carne sous vide: Salpimienta el Teres Major y sella en grill hasta color dorado y uniforme. Coloca en bolsa de vacío con aceite, ralladura de lima, ajo y tomillo. Empaca al vacío. Cocina en termocirculador 40 min a 56 °C.
- 5Al momento de servir, saca la carne y dora nuevamente en porciones de 50 g. Monta el plato estéticamente con los tres purés, la carne cubierta con mole negro, la ceniza de cebolla, las hojas picantes (oxalis, acedera, nasturtium), flores y las cebollas. Receta del Chef Jonatán Gómez Luna.
Amarillito con Chile Chilhuacle Amarillo Seco y Filete de Res
Información Nutricional por Porción (Valores aproximados)
480Calorías
42gProteína
24gGrasa
22gCarbohidratos
Ingredientes
Instrucciones
- 1Salsa amarillita: Hierve 500 ml de agua e hidrata los chiles chilhuacles 5 minutos; retira del fuego y deja remojar 20 minutos más. Drena y reserva. En otra olla, cuece los jitomates y tomates verdes en agua hasta estar cocidos. Drena y reserva.
- 2Licúa los chiles hidratados y los jitomates/tomates cocidos junto con la pimienta, clavos, cebolla asada, hoja santa y ajonjolí tostado hasta obtener una mezcla tersa y fina. Cuela y reserva.
- 3Fríe la salsa en el aceite vegetal a fuego medio durante 5 minutos. Añade 1 L de agua e incorpora sal y azúcar. Cocina a fuego lento 10 minutos. Rectifica la sazón y reserva caliente.
- 4Verduras: En una sartén a fuego medio, funde la mantequilla con el aceite. Saltea los ejotes, las esferas de chayote y las calabacitas. Sazona con sal y mantén calientes.
- 5Carne: Sella el filete con sal en una sartén bien caliente con aceite hasta el término deseado. Monta el plato con las verduras salteadas, la salsa amarillita, la carne encima, y acompaña con cebolla cambray encurtida y chochoyotes. Receta del Chef Ricardo Muñoz Zurita.