Teres Major + Mole Negro + Hojas Picantes

 SIRVE : 4 porc

 PREP :  1:30 hr

COC :  40 mins

 INGRE :  60

Teres Major + Mole Negro + Hojas Picantes

Ingredientes e Instrucciones

  • Carne:

    Salpimienta y sella la carne hasta tener un color dorado y uniforme. Coloca el teres major en una bolsa de vacío junto con el aceite, la ralladura, el ajo y el tomillo. Empaca. Cocina en un termocirculador por espacio de 40 minutos a 56 °C. Dora nuevamente la carne en cortes de 50 gramos al momento de servir.

  • General:

    Monta estéticamente el plato con los purés, la carne cubierta con el mole negro, la ceniza, las flores y las cebollas. Sirve.

    Receta proporcionada por el Chef Jonatán Gómez Luna

  • Mole Negro:

    Hierve el agua y cocina los chiles por 30 minutos. Muele los chiles en 3 1/2 tazas de caldo y cuela. Muele el jitomate, tomatillo, cebolla, ajo, plátano, jengibre, tortilla y pan con 2 tazas de caldo y cuela. Muele las semillas, nueces, pasas, orégano, mejorana, canela, pimienta, tomillo, anís, ajonjolí y comino con 6 tazas de caldo y cuela. Calienta la manteca, sofríe la salsa de chiles y cocina por 15 minutos o hasta obtener una pasta. Añade la mezcla de jitomate y cocina por 10 minutos. Vierte la preparación restante junto con las hojas de aguacate, chocolate, azúcar, sal y cocina por 30 minutos. Rectifica la sazón y consistencia. Sirve.

  • Puré de Camote a la Vainilla:

    Cocina el camote con la leche y la vaina de vainilla. Muele con ayuda de la misma leche hasta conseguir un puré terso y sin grumos. Agrega sal y deja reposar hasta el momento de que la uses.

  • Puré de Coliflor:

    Cocina la coliflor con leche. Muele con ayuda de la misma leche hasta conseguir un puré terso y sin grumos. Agrega sal y deja reposar hasta el momento de que la uses.

  • Puré de Plátano Macho:

    Cocina el plátano envuelto en papel aluminio y mantequilla en un grill de carbón por 30 minutos. Saca del grill y coloca en una olla con la leche. Deja cocinar y tritura. Emulsiona con la mantequilla hasta obtener un puré terso, brillante y libre de grumos. Agrega sal y deja reposar hasta el momento de que la uses.

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