Listados

En un tazón grande coloca los primeros 10 ingredientes, mezcla para incorporar bien y deja reposar por le menos 10 minutos.

En un plato extendido sirve una porción de unos 200 gramos de salpicón de pulpa blanca. Decora con 4 rebanadas de aguacate, 2 mitades de jitomate cherry y ½
cucharadita rasa de sal gruesa espolvoreada sobre el salpicón.

Acompañe con suficientes totopos por persona.

Esta Receta fue proporcionada por el Chef Ricardo Muñoz Zurita.

• 200 g de crema 33% grasa
• 380 g de chocolate blanco
• 60 g de carne seca
• 4 g de grenetina en hojas

Combina el polvo de almendras y azúcar glass en un procesador y moler para formar un polvo fino.

Añadir la primera parte de las claras a la mezcla anterior para formar una pasta.

Calienta el agua y azúcar a 118°C.

Monta la segunda cantidad de claras en la batidora.

Vacía el jarabe directamente sobre las claras montadas para realizar un merengue italiano.

Bata hasta que el merengue se enfríe a 50°C.

Incorpora a mano gradualmente el merengue junto con la mezcla de almendras, con la ayuda de una raspa de plástico. Combina hasta que la
mezcla quede elástica y brillante.

Forma macarons de 4 centímetros de diámetro, con ayuda de una duya de 8 milímetros, sobre un tapete siliconado o papel estrella.

Espolvorea con un poco de carne seca y dejar secar unos minutos.

Hornear a 135°C por 13 minutos.

Deja enfriar los macarons y rellenar con el ganache.

Calienta la crema hasta llegar a ebullición.

Hidrata las hojas de grenetina en agua helada por 5 minutos. Escurre.

Disuelve la crema recién hervida sobre la grenetina hidratada.

Vacía la mezcla anterior sobre chocolate picado y emulsiona.

Agrega la carne seca picada finamente. Refrigera.

Monta en la batidora y coloca en una manga pastelera con duya lisa.

Rellena los macarons con el ganache. Sirve.

Esta receta fue proporcionada por el Chef Irving Quiroz.

Para decorar, agrega los siguientes ingredientes tatemados con antorcha: cebolla de cambray, ajo, tomate cherry y chile piquín.

Esta receta fue proporcionada por la Chef Lulú Pedraza.

• 1 kg chile chilhuacle
• 15 g de sal de Colima
• 3 piezas de pimienta gorda
• 1 hoja de laurel
• 6 dientes de ajo
• 20 g de pipicha

• 2 kg de nopales limpios
• 100 g de sal gruesa
• 150 g de rábano cambray
• 3 piezas de aguacate
• 600 ml de salsa verde cruda

• 12 piezas de elote
• 1 pieza de cebolla
• 120 g de epazote
• 3 g de sal fina
• 100 g de mantequilla
• 300 g de queso istmeño
• 15 g de brotes de cilantro

Remoja los chiles chilhuacle en agua caliente. Raspa la pulpa y reserva.

En un molcajete muele la sal, pimienta, laurel, ajo, pipicha y pulpa de chile chilhuacle.

Licua todos los ingredientes y verifica punto de sal.

Corta los nopales en cuadros medianos, frota con la sal gruesa hasta desflemar bien.

Rebana los rábanos lo más fino posible y reserva en agua con hielo.

Sirve la salsa verde de base, encima los nopales curados, decora con los rábanos y el brote de cilantro.

Desgrana los elotes, pica la cebolla y cocínala con mantequilla, añade los granos de elote y agua suficiente, cocina hasta que el grano esté suave e incorpora el epazote picado.

Espolvorea queso istmeño rallado y brote de cilantro.

Coloca la pieza entera sobre una tabla de cortar. Rebana y coloca sobre platos individuales, acompaña con platones de cada guarnición para que la gente se sirva al gusto.

Esta receta fue proporcionada por el Chef Pablo San Román.

• ½ pieza de cebolla blanca fileteada
• 2 piezas de chile cuaresmeño cortado a la mitad (a lo largo)
• 2 cucharadas de salsa inglesa
• 2 cucharadas de aceite
• 2 cucharadas de salsa Maggi
• 2 piezas de limón en jugo

• 4 piezas de elote blanco
• 4 piezas de limón cortado en cuartos
• c/s sal

Saltea todo junto en la sartén hasta que quede cocinado.

Cuece los elotes en agua con sal, hasta que queden bien cocidos. Corta en 3 porciones cada uno. Asa al comal y sirve con el limón.

Asa el chile serrano, el jitomate, el ajo y la cebolla en un comal. Martaja en un molcajete, integra el cilantro y la sal.

Para obtener los mejores resultados es importante que temples la carne durante 30 a 40 minutos antes de asarla, mientras enciendes el carbón y colocas el Flat Iron en la parrilla cuando el calor esté medio-alto. Para término medio, deja que se cocine de 5 a 7 minutos por cada lado, o hasta que la temperatura interior marque 60 ºC. Permite que la carne repose 10 minutos antes de cortarla.

Sirve el flat iron con chiles toreados y elote asado, acompaña con salsa molcajeteada y tortillas tatemadas.

Esta receta fue proporcionada por el Chef Martín del Campo.

• 1 hueso de jamón ibérico
• 1 kg de zanahoria
• 500 g de cebolla
• 500 g de poro
• 750 g de jitomate
• 5 l de agua

• 200 g de arroz
• 200 g de sofrito
• 1 l de caldo

• 1 huevo
• 250 g de aceite vegetal
• c/s sal
• 1/2 limón (jugo)
• 1 pieza de poro

Trocea el hueso, lávalo y ponlo en una olla con el agua y el resto de los ingredientes enteros (sin picar). Pon a cocer a fuego mínimo, hasta que tengas 3 litros de caldo.

Dora el jamón en el aceite, agrega las verduras sin el jitomate, deja pochar a fuego bajo hasta que obtenga un color ámbar. Agrega el jitomate rallado y deja cocer hasta que se reduzca toda su agua.

En una paella para cuatro, pone el sofrito, el arroz y sofríe un poquito más. Agrega el caldo caliente, y deja cocer hasta que se empiecen a ver los granos del arroz y el caldo se vea espesito. Mételo 8 minutos al horno a 200 ºC. Deja reposar 5 minutos.

Asa el poro al carbón hasta que esté muy tierno. Haz una mayonesa y tritura ambas cosas, hasta que obtengas un puré liso.

Esta receta fue proporcionada por los Chefs Gerad Bellver and Mike Alonso.

Esta receta fue proporcionada por el Chef Federico López.

• 4 tostadas de maíz

Integra perfectamente los ingredientes hasta emulsionar. Reserva.

Sirve el salpicón aderezado con la vinagreta de cítricos y acompaña sobre tostadas de maíz.

Receta proporcionada por el Chef Juan Pablo Molinar.

• 240 g fideos de arroz cocidos
• 400 g floretes de brócoli
• c/s sal de Colima

• 1 cucharada aceite de ajonjolí
• 1 cucharada ajonjolí tostado
• 2 dientes echalote en rodajas
• 1 limón amarillo (la ralladura)

En una cacerola hierve agua con sal, apaga el fuego y agrega la pasta de arroz por unos 4 minutos. Pásala por un colador. Cuece los brócolis en agua con sal,  enfría rápidamente en agua con hielo y reserva.

Mezcla todos los ingredientes en un bowl y reserva para servir.

Calienta una sartén y agrega aceite. Cuece la carne por ambos lados. Apaga el fuego, agrega aceite de ajonjolí, saltea. Retira. Reserva.

Agrega a la sartén los brócolis cocidos a la misma sartén y saltea rápidamente. Reduce la salsa de la cocción y si es necesario adiciona salsa oriental.

Coloca pasta en el fondo de un plato hondo, dispone los brócolis y termina con la carne en la parte superior, vierte salsa oriental encima y termina con rodajas de echalote, ajonjolí tostado y ralladura de limón amarillo.

Receta proporcionada por la Chef Karla Sentíes

• 1 taza quinoa en grano entera
• 2 tazas fondo de pollo o agua
• ½ cebolla grande
• 1 cucharada mantequilla clarificada
• 1 cucharada aceite de oliva
• c/s sal de Colima
• c/s cebollín

• 1 mango en cubos
• 1 aguacate en cubos
• c/s lechuga o arúgula
• c/s aceite de oliva
• c/s flor de sal de Colim

Colocar todos los ingredientes en el procesador. Rectificar sazón.

Lavar la quinoa con agua fría durante unos pocos minutos para eliminar las saponinas que le otorgan un sabor amargo. Escurrir.

Colocar el agua en una cacerola junto con el fondo de pollo, llevar a un hervor, agregar sal, quinoa, tapar y cocinar a fuego medio por unos 15 minutos  aproximadamente o hasta que las semillas se pongan transparentes. Antes de servir la ensalada acitronar la cebolla con mantequilla y aceite de oliva, saltear la  quinoa. Retirar del fuego, mezclar el cebollín y rectificar la sazón.

Sobre un plato colocar hojas de arúgula, encima disponer la quinoa, colocar las láminas de New York y disponer alrededor, cuadritos de mango y aguacate.  Terminar con flor de sal y un toque de aceite de oliva.

Receta proporcionada por la Chef Karla Sentíes.