• 4 piezas de endivias medianas
• 80 g de panceta de cerdo ibérico rebanada
• 40 ml de aceite de nuez

• 200 g de queso SAN ROMAN cabrales
• 500 ml de agua
• 6 g de kappa (gelificante)

• 200 g de papa cambray
• 10 g de romero
• 5 g de tomillo
• 70 g de mantequilla
• 20 ml de aceite de oliva
• 8 g de sal de Colima

• Picaña rebanada
• Endivias
• Papas horneadas
• Salsa de vino y tuétano
• Salsa bernesa

Envuelve las endivias con las rebanadas de panceta y aceite de nuez, mete en bolsa de vacío y cocina en vapor a 70 °C durante 15 minutos. Pasa a baño invertido y reserva.

En un cazo cónico coloca el queso SAN ROMÁN cabrales junto con el agua, hierve y mezcla con la ayuda de un batidor. Cuela con chino fino y manta de cielo para lograr un líquido translúcido. Añade la kappa y mueve con el batidor hasta que estén bien mezclados. Con la ayuda de un clip sujeta la endivia y sumérgela en la mezcla hasta que la gelatina de queso forme una película delgada. Repite el procedimiento para obtener una segunda capa.

Cuece en agua con sal las papas, enfría y corta en rodajas. Coloca en una charola para hornear y cubre con aceite, cuadros de mantequilla fría, romero y tomillo.

Cocina con aceite de oliva el echalote. Añade el vino tinto y reduce hasta quedar con una quinta parte. Añade la mitad de los tuétanos y cocina. Incorporar el fondo de hueso de res y al final, la otra parte del tuétano. Verifica punto de sal y textura.

Calienta por unos minutos la picaña en el horno sin pasar la cocción.

Calienta las papas en el horno.

Dispone la carne en el plato y acomoda las papas en forma de círculo. Coloca la endivia templada y termina a un lado con una salsa bearnesa, así como salsa de vino y tuétano.

Esta receta fue proporcionada por el Chef Pablo San Román.