Dorar en la Sarten - Canadian Beef

DORAR A LA SARTÉN

Simplemente sazona y cocina en una sartén.

SAZONA seca la carne o el medallón con una toalla de papel; sazona ligeramente con sal y pimienta y un condimento sencillo – o prueba algo nuevo: sazona con ¼ de cucharada (1 ml) de especias chinas.
UTILIZA una sartén de hierro fundido o una sartén pesada y poco profunda de acero inoxidable. Añade un poco de aceite vegetal; caliéntalo a fuego alto hasta que esté reluciente, pero no humeante. Enciende el ventilador de la cocina en ALTO.
DORA si es que vas a dorar varios filetes, evita abarrotar la sartén para que la carne se pueda dorar bien. Para un término medio-rojo, cocina de 6 a 7 minutos hasta que el filete se dore y se libere fácilmente de la sartén.
VOLTEAel filete usando unas tenazas; cocina durante 5 minutos, hasta que el filete se libere fácilmente de la sartén. Retira de la sartén; deja reposar.

*Tiempo estimado de asar con una temperatura media-alta 200 °C.

Nota: Encienda el extractor de la campana de la estufa o abra la puerta o la ventana de la cocina para evitar activar el detector de humo.

MINUTOS EN EL HORNO, DESPUÉS DE DORAR EN LA SARTÉN

Filetes de 4cm (1.5 inches) de grosor
MEDIO-ROJO	MEDIO	BIEN COCIDO
(140°F-63°C)	(155°F/68°C)	(165°F/74°C)
8 – 10	12 – 14	15 – 18

DESTRUCTOR DE MITOS

MITO: Los filetes se secan si se los condimento antes de dorarlos en la sartén.

VERDAD: Sazonar los filetes antes de dorarlos a la sartén no extraerá suficiente humedad para que el filete se seque. Si tu condimentas tus filetes antes de dorarlos a la sartén, te quedarán mucho más sabrosos que si los sazonas después de dorarlos. ¡Compruébalo tu mismo!

INSTRUCCIONES:

PASO-A-PASO PARA DORAR A LA SARTEN

Si marinaste el filete, es recomendado sacarlo del marinado 1 hora antes de dorarlo.
Seca el filete con una toalla de papel ligeramente, para quitarle el exceso de marinado.
Precalienta la sartén con media cucharadita de aceite, hasta que el aceite este caliente, pero no quemado.
Añade el filete con cuidado, ya que el aceite saltara al tocar el aceite.
Para obtener un término medio cocina de 6 a 7 minutos.
Voltea el filete utilizando unas tenazas.
Antes de sacar el filete puedes agregar un poco de mantequilla y rociar el filete, una vez que la mantequilla se haya derretido.
Voltea los cortes cuando veas que los jugos de la carne empiezan a surgir en la superficie.
Deja reposar los filetes al menos 5 minutos antes de servirlos.

CORTES

Corte Comunes

Aguayón

Chuletón sin Tapa

Rib Eye

Filete del Centro de Aguayón sin Tapa

Filete de Aguayón (FILETE)

T-Bone

Lomo de Res/New York

NOTAS DEL CHEF

Utiliza una sartén de acero inoxidable poco profunda con un fondo pesado (las sartenes antiadherentes no sirven muy bien para usar esta técnica).
Usa una sartén grande, pero evita llenarla con demasiada carne al mismo tiempo. Si abarrotas la sartén, la carne se cocerá al vapor en lugar de dorarse, por lo que es mejor dorar la carne por tandas.
Usa tenazas para voltear la carne.
Usa un delantal, ya que habrá salpicaduras.
Si usas filetes de más de 2,5 cm de espesor, ajusta el horno a 375 °F (190 °C) y utiliza una sartén con asas para horno.
Asa a una temperatura constante de 275 °F (140 °C). Esto es especialmente bueno para cortes menos tiernos y asados más pequeños (menos de 1 kg/2lb). Permite aproximadamente un 15% más de tiempo de cocción.
Para filetes más gruesos de 1 pulgada/2,5 cm, dora los lados de los filetes usando las tenazas para poder voltearlos, luego, sella durante 3 minutos cada lado. Transfiere el filete (en la sartén) a un horno de 375 °F (190 °C) y cocina hasta obtener la cocción deseada (ver la tabla).
Comprueba el término de cocción insertando el termómetro digital en un lado del filete.

CORTES UTILIZADOS

CORTES COMUNES | Aguayón + Lomo

	Aguayón (Top Sirloin) Este filete es magro y es ideal para dorarlo en la sartén, para asarlo a fuego alto y directo, o asarlo a la parrilla. El Aguayón o Top Sirloin ofrece un gran sabor y una excelente suavidad a un precio intermedio.
	Centro de Aguayón sin Tapa Este es el filete estándar para asar dorar a la sartén y que la mayoría de la gente prefiere comprar – Cap Off significa que se le quitó la tapa o la porción superior, por lo que tendrá más consistencia que un filete de Aguayón. Este filete ofrece un gran sabor y una excelente suavidad a un precio intermedio. Este filete magro es ideal para dorarlo.
	Filete de Aguayón (Top Sirloin) Este filete magro de Aguayón es magnífico para asarlo a la sartén. Este filete proporciona un intenso sabor, es muy suave y tiene un precio intermedio.
	Corte Central del Filete (Tenderloin) Esta sección central del lomo es también conocida como el Chateaubriand y se caracteriza por tener una forma agradable y uniforme que lo hace ideal para la preparación del filete Wellington. El Filete o Tenderloin es un corte de carne de textura suave con menos marmoleo y un suave sabor único. Como es un corte Premium tiene un precio más alto y se dora a la sartén primero, antes de asar al horno, ofreciendo la experiencia de poder saborear una carne muy magra y suave.
	Filete T-Bone Cortado a lo largo del lomo, el T-Bone se caracteriza por tener Lomo de Res (New York) y Filete (Tenderloin) separados por un hueso. De cocción rápida y conveniente, es suave por naturaleza y siempre delicioso.
	Lomo de Res/New York (Strip Loin) Premium Éste corte tiene una forma más delgada y aplanada que el resto de los asados, de manera que se va a cocer en menos tiempo que los demás. El lomo de res (New York) se caracteriza por tener una excelente combinación de textura firme y un delicado marmoleo que brindan un sabor y una suavidad excepcionales.
	Lomo de Res/New York (Strip Loin) Lomo de Res/New York (Strip Loin) para asar a la parrilla tiene un delicado marmoleo que brinda un sabor y una suavidad excepcionales. Un corte magro, también conocido como el New York. Su cocción es rápida y conveniente, simplemente sazone y fría o dore en una sartén.