Contrariamente a la creencia popular, el color de la carne no es un indicador fiable de frescura. En su estado inicial, la carne de res es de color púrpura intenso. A medida que se expone al oxígeno en el aire, el pigmento se vuelve rojo cereza. Esa misma carne puede volverse púrpura nuevamente si se elimina el oxígeno. El ejemplo perfecto es la carne de res envasada al vacío.

Con ciertos tipos de envases, ese pigmento rojo cereza inicial comienza adquirir un tono ligeramente marrón con bastante rapidez. La carne sigue siendo fresca y segura para comer, pero no es tan roja como cuando se expuso por primera vez al oxígeno. La fecha de consumo preferente sigue siendo la mejor manera de saber si tu carne de res es fresca y necesitas prepararla, consumirla de inmediato, o congelarla.

Algunas carnes molidas pueden ser de color marrón en el centro. Esto se debe a que la pequeña cantidad de oxígeno presente en el centro le da al pigmento de la carne un tono marrón. Sin embargo, la carne permanece fresca y segura para comer hasta su fecha de consumo preferente.