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Flap meat al horno con salsa de chile ancho

Flap Meat al Horno con Salsa de Chile Ancho

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Flap Meat al Horno con Salsa de Chile Ancho

Platillo Fuerte
Flap Meat al Horno con Salsa de Chile Ancho
4Porciones
40 minPreparación
55 minCocción
18Ingredientes

Ingredientes

  • 2 piezas de 500 g de flap meat (vacío) AAA canadiense
  • Sal de grano al gusto
  • 400 g de chile ancho
  • 400 g de jitomate guaje
  • 100 g de cebolla blanca
  • 10 g de ajo
  • 600 ml de agua
  • 6 g de sal fina
  • 2 g de pimienta negra entera
  • 30 g de aceite vegetal
  • 600 g de papas cambray
  • 4 g de sal fina
  • 1 cucharadita de pimienta negra
  • 2 cucharaditas de comino tostado
  • 60 g de aceite de oliva
  • Pimiento morrón, chile cuaresmeño y brotes de cilantro

Instrucciones

  • 1
    Antes de que comiences prender el horno a 180ºC.
  • 2
    Agrega sal al flap meat y acomoda en el centro de una charola para horno.
  • 3
    Calcula suficiente espacio también para las papas cambray.
  • 4
    Ya teniendo todo listo y acomodado en la charola incluyendo las verduras, coloca la charola en la parte central del horno y cocina durante 50 minutos.
  • 5
    Salsa: Desvena y limpia los chiles, ásalos y reserva.
  • 6
    En una sartén asa cebolla, ajo y jitomate hasta que se tatemen.
  • 7
    En una olla, coloca el agua hasta hervir, agrega los chiles y demás ingredientes tatemados junto con las pimientas; una vez que hierva retira del fuego.
  • 8
    Cuela los ingredientes y licua muy bien. Pasa de nuevo por un colador.
  • 9
    Vierte aceite en una sartén, una vez caliente, fríe la salsa y pon a punto de sal. Reserva para el montaje.
  • 10
    Papas: Lava y desinfecta las papas, colócalas en un bowl con la sal, pimienta negra, semillas de comino y aceite de oliva.
  • 11
    Corta las papas más grandes por mitades.
  • 12
    Disponlas en la charola alrededor de la carne sin que quede muy apretado para que dore bien.
  • 13
    Guarnición: Limpia los pimientos morrón por dentro y corta en julianas delgadas.
  • 14
    Corta en rodajas finas el chile cuaresmeño y ten listo el cilantro fresco. Sirve como base la salsa en el plato, coloca una porción del flap meat encima y al centro, y rodéalo con las papas al comino.
  • 15
    Una vez lista la carne, para decorar utiliza pimiento morrón, brotes de cilantro y el chile cuaresmeño. Receta proporcionada por el Chef Dante Ferrero
short rib con chichilo oaxaqueño

Short Rib con Chichilo Oaxaqueño

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Short Rib con Chichilo Oaxaqueño

Platillo Fuerte
Short Rib con Chichilo Oaxaqueño
4
Porciones
30 min
Preparación
5–6 hrs
Cocción
26
Ingredientes

Información Nutricional por Porción (Valores aproximados)

660
Calorías
49 g
Proteína
49 g
Grasa
12 g
Carbohidratos

Ingredientes











Instrucciones

  • 1
    Salpimienta la carne y sella en una sartén por ambos lados por 3 minutos cada uno, deja reposar 10 minutos.
  • 2
    Unta toda la pieza con el chichilo rojo y coloca en una fuente de horno, con la mirepoix.
  • 3
    Precalienta el horno a 80 ºC y cocina por 5 a 6 horas o hasta que la pieza esté suave.
  • 4
    Cebollas: Pon todos los ingredientes a macerar y deja reposar mínimo 30 minutos.
  • 5Salsa: En una olla pon el caldo, los chiles, jitomate, tomate verde, ajo, tortilla, clavos, pimienta, comino, hasta que suavicen los chiles, enfriar y licuar hasta obtener una salsa muy tersa.
  • 7Cuela y fríe en la manteca. Añade las hojas de aguacate. Cuece a fuego medio, mínimo 20 minutos moviendo constantemente, al mismo tiempo sazona con sal al gusto. Reserva. Receta proporcionada por la Chef Ana María Arroyo.
Teres Major + Mole Negro + Hojas Picantes

Teres Major + Mole Negro + Hojas Picantes

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Teres Major + Mole Negro + Hojas Picantes

Platillo Fuerte
Teres Major + Mole Negro + Hojas Picantes
4
Porciones
1:30 hrs
Preparación
40 min
Cocción
60
Ingredientes

Información Nutricional por Porción (Valores aproximados)

620Calorías
38gProteína
34gGrasa
42gCarbohidratos

Ingredientes

Instrucciones

  • 1Mole Negro: Hierve 1 L de agua y cuece los chiles incinerados 30 min. Muele con 3½ tazas de caldo y cuela. Aparte, muele jitomate, tomate, cebolla, ajo, plátano, jengibre, tortilla y pan con 2 tazas de caldo y cuela. Muele semillas, nueces, pasas, especias y ajonjolí con 6 tazas de caldo y cuela.
  • 2Calienta manteca, sofríe la salsa de chiles 15 min hasta obtener pasta. Añade la mezcla de jitomate, cocina 10 min. Vierte la mezcla de semillas junto con hojas de aguacate, chocolate, azúcar y sal. Cocina 30 min. Rectifica sazón y consistencia.
  • 3Purés: Para el camote: cocina con leche y vainilla, muele hasta terso, sazona. Para la coliflor: cocina con leche, muele hasta terso, sazona. Para el plátano: envuelve en aluminio con mantequilla y asa en grill de carbón 30 min, coloca en olla con leche, tritura y emulsiona con mantequilla hasta brillante y terso. Sazona cada uno y reserva.
  • 4Carne sous vide: Salpimienta el Teres Major y sella en grill hasta color dorado y uniforme. Coloca en bolsa de vacío con aceite, ralladura de lima, ajo y tomillo. Empaca al vacío. Cocina en termocirculador 40 min a 56 °C.
  • 5Al momento de servir, saca la carne y dora nuevamente en porciones de 50 g. Monta el plato estéticamente con los tres purés, la carne cubierta con mole negro, la ceniza de cebolla, las hojas picantes (oxalis, acedera, nasturtium), flores y las cebollas. Receta del Chef Jonatán Gómez Luna.