Chichilo Negro de Chile Chilhuacle

SIRVE : 6 porc

PREP : 20 mins

COC : 45 mins

INGRE : 30

INGREDIENTES

Ingredientes - Carne:

1 cucharada rasa de sal (15 gramos)
6 medallones de filete de res AAA Canadiense 180 gramos cada uno
2 cucharadas de aceite vegetal (30 mililitros)

Ingredientes - Chichilo Negro:

8 chiles chilhuacle negros sin venas, semillas ni pedúnculo, reserva las semillas (80 gramos)
4 chiles anchos sin venas, semillas ni rabo, reserva las semillas (55 gramos)
8 piezas de tortillas de maíz de 12 centímetros de diámetro (200 gramos)
1.5 litros de agua fría para enjuagar las cenizas
1 cebolla blanca, asada (300 gramos)
15 piezas de tomates verdes, asados (700 gramos)
7 piezas de jitomates guajes bien maduros, asados (800 gramos)
7 dientes de ajo asados en su piel, luego pelados (32 gramos)
1 litro de caldo de res o agua para moler
2 cucharadas de aceite vegetal (30 mililitros)
1 litro de caldo de res o agua
10 hojas de hojas de aguacate de 10×5 centímetros (7 gramos)
1 cucharada rasa de sal (15 gramos)

Ingredientes - Verduras:

Ingredientes - Chochoyones:

1 diente de ajo grande, bien asado en su piel, luego pelado y picado finamente (4 gramos)
150 gramos de masa de maíz blanco
½ cucharada de asientos de manteca o manteca de cerdo (8 gramos)
½ cucharadita de sal (2.5 gramos)
1 ½ cucharadas de harina de trigo (12 gramos)
Cantidad de agua la necesaria, en caso de requerirse (para hidratar la masa)
3 tazas de agua caliente para cocer los chochoyones (720 mililitros)
½ cucharada rasa de sal (7.5 gramos)

INSTRUCCIONES

Instrucciones - Carne:

Condimenta los filetes de res con sal. Calienta la sartén con aceite, cuece los filetes según el término que prefieras, sirve inmediatamente.

Instrucciones - Chichilo Negro:

En un comal a fuego alto coloca el chile chilhuacle negro molido y tuéstalo hasta quemarlo bien. Reserva las cenizas. En otro comal coloca los chiles anchos, tortillas y semillas, permite que se incendien y se apaguen por si solas. Retira del comal, colócalas dentro de un recipiente y deja enfriar por 5 minutos aproximadamente.

Coloca las cenizas del chilhuacle negro, chiles anchos, semillas y tortillas en un colador; enjuaga a chorro de agua hasta que el agua esté cristalina. Escurre y reserva.

Muele las cenizas, cebolla, tomates, jitomates y ajo con 1 litro de caldo hasta que estén bien molidos y finos.

NOTA: Muele en dos o tres tantos para no forzar el motor de la licuadora. En una olla a fuego medio vierte el aceite, cuando comience a humear ligeramente vierte el molido, fríe por 10 minutos o hasta que haya reducido y espesado. Cuando comience a hervir, baja a fuego lento, deja cocer por 10 minutos más y agrega el caldo restante, hojas de aguacate y deja cocer por 20 minutos a partir de que comience a hervir o hasta que haya espesado la salsa. Añade la sal, incorpora, rectifica y ajusta punto de sal, de ser necesario añade más sal, retira del fuego y reserva.

Instrucciones - Verduras:

Instrucciones - Chochoyones:

Instrucciones - Generales: