Listados

• 1.5 litros de agua caliente para cocer los chiles
• 13 chiles chilhuacle amarillos, asados sin semillas, venas, ni pedúnculos (75 gramos)
• 1 litro de agua para cocer tomate y jitomate
• 7 tomates verdes, sin cáscara y limpio (500 gramos)
• 2 jitomates guaje grandes, bien maduros (250 gramos)
• 8 pimientas negras, enteras
• 6 clavo de olor, enteros
• 5 dientes de ajo grandes, pelados (20 gramos)
• ½ cebolla blanca mediana, bien asada (100 gramos)
• 3 hojas santas, sin las nervaduras (24 gramos)
• 3 cucharadas rasas de ajonjolí blanco, tostado (30 gramos)
• 3 tazas de caldo de pollo para licuar (720 mililitros)
• ¼ taza de aceite vegetal (60 mililitros)
• 2 cucharaditas rasas de azúcar (10 gramos)
• 2 cucharaditas rasas de sal (10 gramos)

En un recipiente hondo añada cebolla y sal, con ambas manos frote la cebolla, amase hasta que se suavice, exprima la cebolla y cuele todo el jugo restante. Incorpore la cebolla en otro recipiente, vierta el jugo de limón, deje marinar la cebolla una media hora hasta que tome un color rosa intenso. Reserve.

Sostenga la bolita en la palma de la mano y hunda en el centro de la bolita con el dedo meñique sin atravesarla, de alguna forma ésta quedara como una especie de cazuelita.

En una olla pequeña a fuego alto caliente agua y sal. Añada uno por uno los chochoyones, intentando no encimarlos para que no se peguen ni se aplasten; baje a  fuego lento para evitar que se deshagan con el borboteo. Cuando el chochoyote flote, es signo de que ya esté cocido, retire del agua y reserve.

En una olla a fuego alto vierta calienta el agua, cuando comience a hervir a borbotones, agrega los chiles. Cocina unos 20 minutos, retira del fuego, cuela,  desecha el agua y reserva los chiles cocidos.

En una olla a fuego alto calienta el agua, cuando comience a hervir a borbotones, añade tomate y jitomate, cocina por 20 minutos. Retira del fuego, cuela,  desecha el agua y reserva los sólidos.

Licua los chiles cocidos, tomates, jitomates, pimienta negra, clavo, ajo, cebolla, hoja santa y ajonjolí hasta que obtengas una salsa fina y tersa que pase todo por un colador casi sin dejar bagazo. Desecha el poco bagazo que pudiera quedar y reserva.

En una olla a fuego medio calienta aceite, fríe el molido por 30 minutos, y añade azúcar y sal. Reduce hasta que haya espesado ligeramente, rectifica de sal y retira del fuego. Reserva caliente.

En un plato hondo coloca en el centro, una porción de 180 gramos de costilla, baña con 3/4 taza de mole amarillo, encima coloca 1 cucharada de cebolla y  alrededor de la costilla coloca 3 piezas de chochoyones. Deberás poder obtener 6 platos de mole colorado con costilla cargada.

Receta proporcionada por el Chef Ricardo Muñoz Zurita

• 450 g de coliflor
• 1/2 pieza de cebolla blanca
• 10 g de pasta de ajo negro
• 250 ml de leche entera de vaca
• 250 ml de crema para batir
• 50 g de mantequilla
• 1 pizca de sal
• 1/4 de pieza de nuez moscada

• 400 g de yuca, pelada y cortada por la mitad sin la vena central
• 20 g de cal viva
• 2 l de agua
• 3 l de fondo de frijoles negros
• 50 ml de tinta de calamar

• 500 g de chayote
• 1 pizca de sal
• 1 bolsa de alto vacío
• Soplete

En una olla de acero inoxidable pon todos los ingredientes, excepto la mantequilla, a fuego medio durante 1 hora o hasta que esté muy suave la coliflor.

Estando aún caliente licua a máxima velocidad los ingredientes anteriores hasta que estén totalmente blancos y tersos. Con la licuadora encendida, agrega la mantequilla fría en cubos y asegúrate que se integre muy bien. Pasa por un colador y reserva.

En el asador pon los tomatillos, chiles, cebolla y ajo a cocer a fuego directo hasta que estén totalmente negros y quemados por fuera.

En una licuadora pon el resto de los ingredientes con los ya cocidos y licua hasta tener una salsa muy fina de color negro. Reserva.

En un bowl pon la yuca junto con el agua y la cal viva, permite que la cal caliente el agua y déjala reposar durante 12 horas, o hasta que la yuca tome un color más translúcido.

Cuela la yuca y resérvala en refrigeración por una hora.

En una olla de presión pon la yuca junto con los dos líquidos a fuego medio durante 15 minutos. Retira con cuidado las yucas, pásalas a una sartén y únicamente cubre con el líquido restante de la olla, cuida de no poner líquido de más. Lleva a fuego alto hasta que se evapore por completo el líquido, dando como resultado una yuca de color negro y de apariencia seca. Reserva.

Pela el chayote y córtalo a la mitad.

En una bolsa de alto vacío coloca el chayote y la sal, sella, y deja reposar a temperatura ambiente 24-28 °C durante 6 días.

Sácalo de la bolsa y córtalo en rectángulos. Pasa el soplete sobre las capas superiores y reserva.

Pasa el Short Rib por el asador nuevamente solo de un lado para retomar temperatura. Monta sobre un plato agregando los demás elementos.

Esta receta fue proporcionada por los hermanos Rivera-Río.

• 1 pepino sin piel ni semillas, cortado en cubos de 1 centímetro por lado (380 gramos)
• ½ cucharada rasa de sal (7 gramos)
• 1 cucharadita de orégano seco, recién molido
• 2 cucharadas de jugo de limón verde (30 mililitros)

En un sartén a fuego medio caliente el aceite, cuando comience a humear ligeramente, fría la cebolla, baje a fuego lento y mueva constantemente hasta que la cebolla adquiera un color ligeramente dorado, retire del fuego y reserve.

NOTA: Procure no quemar la cebolla.

En un recipiente hondo añade todos los ingredientes. Con ayuda de una cuchara incorpora, rectifica y ajusta punto de sal, reserva.

En un plato extendido coloca tres tortillas. En el centro de cada una coloca aproximadamente 60 gramos de brisket con recado negro, 1 cucharada de cebolla  caramelizada y una de pepino con limón. Puedes acompañarla con rebanadas de aguacate hass.

Receta proporcionada por el Chef Ricardo Muñoz Zurita

Sirve con elotes dulces y vegetales.

Receta proporcionada por el Chef Federico López.