Chuck Short Rib En Salsa De Pimienta

CHUCK SHORT RIB EN SALSA DE PIMIENTA

SIRVE : 10 porc

PREP : 20 mins

COC : 48 hrs

INGRE : 16

INGREDIENTES

Ingredientes - Vacío:

7 kg de chuck short rib AAA canadiense
200 g de sal de mar

Ingredientes - Salsa de Pimienta:

INSTRUCCIONES

Instrucciones - Vacío:

Con ayuda de un cuchillo, separa porciones de 2 costillas. Sazona con suficiente sal de mar cada una de las piezas, introduce dentro de una bolsa de vacío para cocción y sellar. Cocina en termocirculador a 64 °C por 48 horas, enfría en abatidor de temperatura o agua con hielo y sal.

Retira de la bolsa y cocina en parrilla o sartén de hierro, sellando cada una de las caras. Termina en horno por espacio de 10 minutos.

Coloca sobre un plato caliente y baña con salsa de pimienta, se recomienda acompañes con puré de papa.

Instrucciones - Salsa de Pimienta:

Coloca huesos, cebolla, zanahorias, apio y ajo en una charola para hornear, rostiza a 220 °C. Una vez caramelizados todos los ingredientes, desglasa la charola con vino tinto y pasta de tomate. Vacía todos los elementos a una olla alta e incorpora tomillo, laurel y agua. Cocina a fuego bajo por 12 horas aproximadamente. Cuela y reserva.
En una cacerola, cocina a fuego medio el echalote en mantequilla y una vez acitronado, agrega pimienta triturada al momento (mignonette). Integra harina e incorpora a toda la base; por último agrega el fondo de res. Cocina a fuego medio moviendo constantemente hasta obtener una textura media en la salsa y sazonar con sal

Instrucciones - Generales:

El costillar lo puedes cortar en tiras de distinto tamaño. A la tira de poco ancho de hueso se le denomina “tira angosta” y su espesor es inferior a los 5 centímetros. La “tira ancha”, en cambio, tiene un espesor superior a los 5 centímetros.

En esta recetas, utilizamos una pieza grande que es ideal para compartir!

Esta receta fue proporcionada por el Chef José Luis Sánchez Ronquillo.