Short Rib a las Brasas
SIRVE : 2 porc
PREP : 7 días
COC : 3.5 hrs
INGRE : 35
INGREDIENTES
- 600 g de Short Rib de res sin hueso AAA canadiense
- 2kg de manteca de res
- 20 ml de aceite de chile guajillo
- Carbón y leña de mezquite
- 1 pizca de sal
INSTRUCCIONES
Acremar la manteca de res con una espátula y cubrir con ella el corte completamente. Mantenerlo en refrigeración durante 7 días evitando en este tiempo la entrada de humedad al refrigerador.
Luego de 7 días, quitar la capa de manteca y secar la carne con un paño seco.
En un asador cerámico, con el carbón y leña ya hecha brasa, sellar la carne por todos lados a una temperatura alta buscando una costra caramelizada. Dar muchas vueltas para evitar que el interior de la carne suba más de 50 °C.
Después del sellado poner el corte en una bolsa de alto vacío junto con una pizca de sal y el aceite de chile guajillo. Sellar y cocer en sous vide por 3.5 horas a 55 °C. Después de la cocción, cortar la carne en cuatro porciones y dejar que repose por 20 minutos para que se oxigene. Reservar.