Mole Amarillo de Chile Chilhuacle

SIRVE : 6 porc

PREP : 30 mins

COC : 3.5 hrs

INGRE : 23

INGREDIENTES

Ingredientes - Costilla:

1 refractario o molde rectangular para hornear de unos 30 centímetros de largo por 25 de ancho y 10 de alto
3 litros de agua caliente para cocer la carne
1.7 kilogramos de costilla de res cargada AAA Canadiense , sin hueso, cortado en trozos de 275 gramos cada uno
½ cebolla blanca grande cortada cuarterones (150 gramos)
5 dientes de ajo grandes, pelados (20 gramos)
1 ½ cucharada rasa de sal (22.5 gramos)

Ingredientes - Cebolla Morada Encurtida:

Ingredientes - Mole Amarillo:

1.5 litros de agua caliente para cocer los chiles
13 chiles chilhuacle amarillos, asados sin semillas, venas, ni pedúnculos (75 gramos)
1 litro de agua para cocer tomate y jitomate
7 tomates verdes, sin cáscara y limpio (500 gramos)
2 jitomates guaje grandes, bien maduros (250 gramos)
8 pimientas negras, enteras
6 clavo de olor, enteros
5 dientes de ajo grandes, pelados (20 gramos)
½ cebolla blanca mediana, bien asada (100 gramos)
3 hojas santas, sin las nervaduras (24 gramos)
3 cucharadas rasas de ajonjolí blanco, tostado (30 gramos)
3 tazas de caldo de pollo para licuar (720 mililitros)
¼ taza de aceite vegetal (60 mililitros)
2 cucharaditas rasas de azúcar (10 gramos)
2 cucharaditas rasas de sal (10 gramos)

INSTRUCCIONES

Instrucciones - Costillas:

Precaliente el horno a 180º Centígrados unos 10 minutos.

En un refractario coloque todos los ingredientes, tape con aluminio y hornee durante 2 horas y media. Retire del horno, deje reposar por 1 hora mas. Cuele, deseche cebolla y ajo, reserve por separado caldo y costilla cocida. Este procedimiento se puede hacer en olla de presión y tardará aproximadamente 45 minutos, también requerirá menos agua.

Instrucciones - Cebolla Morada Encurtida:

En un recipiente hondo añada cebolla y sal, con ambas manos frote la cebolla, amase hasta que se suavice, exprima la cebolla y cuele todo el jugo restante. Incorpore la cebolla en otro recipiente, vierta el jugo de limón, deje marinar la cebolla una media hora hasta que tome un color rosa intenso. Reserve.

Sostenga la bolita en la palma de la mano y hunda en el centro de la bolita con el dedo meñique sin atravesarla, de alguna forma ésta quedara como una especie de cazuelita.

En una olla pequeña a fuego alto caliente agua y sal. Añada uno por uno los chochoyones, intentando no encimarlos para que no se peguen ni se aplasten; baje a fuego lento para evitar que se deshagan con el borboteo. Cuando el chochoyote flote, es signo de que ya esté cocido, retire del agua y reserve.

Instrucciones - Mole Amarillo:

En una olla a fuego alto vierta caliente el agua, cuando comience a hervir a borbotones, agregue los chiles. Cocine unos 20 minutos, retire del fuego, cuele, deseche el agua y reserve los chiles cocidos.

En una olla a fuego alto caliente el agua, cuando comience a hervir a borbotones, añada tomate y jitomate, cocine por 20 minutos. Retire del fuego, cuele, deseche el agua y reserve los sólidos.

Licue los chiles cocidos, tomates, jitomates, pimienta negra, clavo, ajo, cebolla, hoja santa y ajonjolí hasta obtener una salsa fina y tersa que pase todo por un colador casi sin dejar bagazo. Deseche el poco bagazo que pudiera quedar y reserve.

En una olla a fuego medio caliente aceite, fría el molido por 30 minutos, añada azúcar y sal, reduzca hasta que haya espesado ligeramente, rectifique de sal y retire del fuego, reserve caliente.

Instrucciones - Generales: