Lomito de Res con Salsa de Requesón y Cilantro

Instrucciones

• 1Caldo oscuro: Precalienta el horno a 200 °C. Coloca los huesos en una charola, báñalos con el aceite y hornea unos 40 minutos o hasta que estén bien dorados. Pásalos a una olla con la cebolla, el ajo, la zanahoria, el apio, el vino blanco, el agua y el cilantro. Cocina a fuego bajo unas 2 horas, retirando la espuma. Cuela y reserva.
• 2Salsa de chocolate: En una cacerola a fuego medio calienta la mantequilla y el aceite; cuando humeen ligeramente, fríe la cebolla y el ajo 5 minutos o hasta que la cebolla esté traslúcida. Retira la cebolla y el ajo, agrega el caldo oscuro y cocina 5 minutos; añade el vino blanco y cocina 5 minutos más. Agrega el chocolate y cocina 10 minutos o hasta que se derrita y la salsa rompa hervor. Añade el cilantro, cocina 5 minutos más, rectifica la sal y reserva.
• 3Puré de papa: En una olla a fuego alto coloca el agua, las papas y la sal. Cuece 15 minutos a partir de que hierva, o hasta que las papas estén muy suaves. Escurre y, cuando estén frías, machácalas hasta que no queden grumos.
• 4En una cacerola pequeña a fuego lento calienta la crema, la mantequilla y el queso, moviendo 5 minutos a partir de que rompa el hervor. Incorpora la papa y cocina a fuego lento unos 5 minutos hasta obtener una mezcla homogénea. Ajusta la sal y reserva caliente.
• 5Carne: En una sartén a fuego alto calienta la mantequilla y el aceite; cuando humeen ligeramente, fríe los lomitos en tandas de 4, 2 minutos por lado o hasta que estén dorados. Coloca sobre papel absorbente y repite con el resto.
• 6Montaje: En un plato extendido coloca aproximadamente ¼ taza de puré y encima los lomitos. Baña con ½ taza de salsa de chocolate sobre y alrededor de la carne y sirve de inmediato. Receta del Chef Ricardo Muñoz Zurita.