Lomito de Res con Salsa de Requesón y Cilantro

SIRVE : 6 porc

PREP : 2 hrs

COC : 40 mins

INGRE : 25

INGREDIENTES

Ingredientes - Carne:

2 dientes de ajos, grandes, pelados (8 gramos)
¼ taza de hojas de perejil fresco (15 gramos)
½ taza de salsa inglesa (120 mililitros)
¼ de taza de salsa de soya (60 mililitros)
1 cucharadita rasa de pimienta negra, recién molida
6 lomitos de res Teres Major AAA Canadiense de 200 gramos aproximadamente (1.2 kilogramo)

Ingredientes - Salsa:

¼ de mantequilla sin sal, derretida para sofreír cebolla y ajo (60 mililitros)
½ cebolla blanca grande, finamente picada (150 gramos)
2 dientes de ajos, grandes, sin piel y finamente picados (8 gramos)
700 gramos de requesón fresco, sin sal
1 ¼ de taza de crema para batir (300 mililitros)
2/3 de taza de hojas de cilantro fresco, blanqueado (40 gramos)
1 taza de caldo de pollo o agua (240 mililitros)
2 cucharadas rasas de sal (30 gramos)
¼ de taza de mantequilla sin sal, derretida (60 mililitros)

Ingredientes - Hongos Silvestres:

1 litro de agua caliente para cocer los chiles
3 chiles pasillas, asados sin venas, sin semillas ni pedúnculos
½ cebolla blanca chica, cortada en trozos (100 gramos)
1 diente de ajo, grande, pelado (4 gramos)
2 jitomates guajes grandes, bien maduros, cortados en trozos (250 gramos)
1 taza de agua para licuar los chiles (240 mililitros)
2 cucharadas de aceite de oliva virgen (30 mililitros)
250 gramos de huitlacoche, limpio
125 gramos de hongos silvestres, troceados
1 cucharada rasa de sal (15 gramos)

INSTRUCCIONES

Instrucciones - Carne:

Licua todos los ingredientes excepto el lomito hasta que obtengas un molido terso y fino. Reserva.

En un recipiente hondo coloca los lomitos y el molido, unta por toda su superficie, tapa y deja marinando en refrigeración unas 2 horas.

En un sartén grande calienta el aceite, fría los lomitos teres major por 2 minutos por cada lado o hasta que obtengas el término deseado. Retira del fuego y reserva caliente. Después de haber reposado la carne, corta en medallones de 2 centímetros de grosor, mantén caliente a la hora de servir.

Instrucciones - Salsa:

En una sartén a fuego medio, calienta mantequilla y fríe cebolla y ajo unos 3 minutos hasta acitronar; retira del fuego y reserva. Licua el frito anterior, requesón, crema, cilantro, caldo y sal, hasta que obtengas una salsa tersa y fina que no requiera colarse. En una olla a fuego medio, calienta mantequilla, vierte el molido de requesón y cocina durante 10 minutos. Rectifica la sal, retira del fuego y mantén caliente.

Instrucciones - Hongos Silvestres:

En una olla a fuego alto, calienta agua y cuando comience a hervir a borbotones, sumerge los chiles y cocina durante 20 minutos. Retira del fuego, cuela, desecha el liquido y reserva los chiles. Licua los chiles cocidos, cebolla, ajo, jitomates y agrega a agua hasta obtener una salsa fina y tersa que deje pasar casi toda la salsa por la coladera sin dejar bagazo. Cuela, desecha el poco bagazo que pueda quedar y reserva.

Instrucciones - Generales: