•  1 kilo de hueso de res
• ½ taza de aceite vegetal para los huesos
• ¼ de cebolla blanca chica en trozo (60 gramos)
• 2 dientes de ajo grande, pelado (8 gramos)
• ¼ de zanahoria cortada en trozos (50 gramos)
• 1 rama de apio limpio y cortado en trozos medianos (40 gramos)
• 1 taza de vino blanco de uva moscatel (120 mililitros)
• 2.5 litros de agua
• 2 ramas de cilantro fresco (10 gramos)

• 3 tazas de agua (720 mililitros)
• 1 kilo de papas blancas peladas
• 1 cucharadita rasa de sal para cocer las papas (5 gramos)
• 2 tazas de crema Lyncott (480 mililitros)
• 60 gramos de queso parmesano rayado
• 100 gramos de mantequilla sin sal
• 1 cucharadita rasa de sal (5 gramos)

En una cacerola a fuego medio, calienta la mantequilla y aceite, cuando comience a humear ligeramente fríe la cebolla y ajo durante 5 minutos o hasta que la cebolla tome una apariencia traslúcida. Retira la cebolla y ajo, agrega la taza de caldo oscuro y deja cocinar por 5 minutos, añade el vino blanco y cocina durante otros 5 minutos, agrega el chocolate y cocina durante 10 minutos más o hasta que el chocolate se haya derretido y la salsa rompa hervor. Añade el cilantro, cocina durante 5 minutos más, rectifica la sal, retira del fuego y reserva.

Precalienta el horno a 180º. Mientras, en una charola para horno coloca los huesos de res y vierte el aceite tratando de cubrirlos bien. Hornea durante 1 hora y media o hasta que los huesos estén muy dorados. Retira del horno y vierte los huesos en una olla grande. Incorpora a la olla el resto de los ingredientes y pon a cocer a fuego medio. Cuando comience a hervir a borbotones, cuece por unas 5 horas o hasta que obtenga una reducción de líquido de aproximadamente 1 litro. Retira del fuego y reserva.

En una olla a fuego alto. coloca el agua, las papas y la sal. Deja cocer durante 15 minutos a partir de que comience a hervir el agua o hasta que las papas estén muy suaves.

Retira del fuego, escurre las papas y reserva. Cuando estén frías, machaca las papas hasta que no queden grumos ni trozos grandes. En una cacerola pequeña a fuego lento añade la crema, la mantequilla y el queso. Cocina sin dejar de mover durante 5 minutos a partir de que rompa el hervor. Incorpora la papa machacada y cocine a fuego lento hasta obtener una mezcla homogénea, aproximada  5 minutos. Ajusta la sal, retira del fuego y reserva caliente.

En un plato extendido coloca aproximadamente ¼ taza de puré de papa y sobre él dispón los lomitos de res. Salsea con ½ taza de salsa de chocolate sobre y alrededor de los lomitos de res y sirve de inmediato.

Receta proporcionada por el Chef Ricardo Muñoz Zurita.