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short rib con chichilo oaxaqueño

Short Rib con Chichilo Oaxaqueño

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Short Rib con Chichilo Oaxaqueño

Platillo Fuerte
Short Rib con Chichilo Oaxaqueño
4
Porciones
30 min
Preparación
5–6 hrs
Cocción
26
Ingredientes

Información Nutricional por Porción (Valores aproximados)

660
Calorías
49 g
Proteína
49 g
Grasa
12 g
Carbohidratos

Ingredientes











Instrucciones

  • 1
    Salpimienta la carne y sella en una sartén por ambos lados por 3 minutos cada uno, deja reposar 10 minutos.
  • 2
    Unta toda la pieza con el chichilo rojo y coloca en una fuente de horno, con la mirepoix.
  • 3
    Precalienta el horno a 80 ºC y cocina por 5 a 6 horas o hasta que la pieza esté suave.
  • 4
    Cebollas: Pon todos los ingredientes a macerar y deja reposar mínimo 30 minutos.
  • 5Salsa: En una olla pon el caldo, los chiles, jitomate, tomate verde, ajo, tortilla, clavos, pimienta, comino, hasta que suavicen los chiles, enfriar y licuar hasta obtener una salsa muy tersa.
  • 7Cuela y fríe en la manteca. Añade las hojas de aguacate. Cuece a fuego medio, mínimo 20 minutos moviendo constantemente, al mismo tiempo sazona con sal al gusto. Reserva. Receta proporcionada por la Chef Ana María Arroyo.
Filete de Res a la Mantequilla de Chilmole Yucateco

Filete de Res a la Mantequilla de Chilmole Yucateco

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Filete de Res a la Mantequilla de Chilmole Yucateco

Platillo Fuerte
Filete de Res a la Mantequilla de Chilmole Yucateco
4
Porciones
20 min
Preparación
1:30 hr
Cocción
19
Ingredientes

Información Nutricional por Porción (Valores aproximados)

820
Calorías
38 g
Proteína
62 g
Grasa
26 g
Carbohidratos

Ingredientes







Instrucciones

  • 1
    Salpimienta los filetes y séllalos en sartén muy caliente 2 minutos por lado. Reposa y termina cocción al término deseado.
  • 2
    Licua el chilmole con jugo de naranja, jitomate y tomate verde; integra con la mantequilla y refrigera.
  • 3
    Bate la masa del tamal, arma en hoja de plátano y cuece al vapor hasta que la masa se desprenda.
  • 4
    Sirve puré de papa, coloca el filete, una porción de mantequilla de chilmole encima y acompaña con el tamal y vegetales.
    Receta de la Chef Ana María Arroyo.

Chicatana Montreal Steak

Chicatana Montreal Steak

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Chicatana Montreal Steak

Platillo Fuerte
Chicatana Montreal Steak
4
Porciones
60 min
Preparación
20 min
Cocción
28
Ingredientes

Información Nutricional por Porción (Valores aproximados)

580Calorías
36gProteína
38gGrasa
22gCarbohidratos

Ingredientes

Instrucciones

  • 1Salsa chicatana: En una sartén, sofríe en manteca los chiles, el ajo, la cebolla y las hormigas chicatanas. Agrega los tomates verdes y el fondo de ternera; hierve unos minutos. Licúa muy bien. Vuelve a sofreír en manteca y hierve a fuego lento 45 minutos. Sazona y rectifica la consistencia.
  • 2Esquites: Corta los elotes en rebanadas delgadas. Calienta el aceite y saltea a fuego medio 4 minutos sin dorar. Agrega el fondo de elote y reduce hasta espesar. Añade epazote, cebollín, jugo de lima y chile piquín. Sazona. Retira del fuego, tempera ligeramente y mezcla rápido con la mayonesa.
  • 3Carne: Limpia el exceso de grasa del steak. Sazona con sal de mar por ambos lados. Sella en el grill directo sobre brasas al rojo vivo por ambos lados hasta obtener color. Limpia las cenizas con una toalla.
  • 4Coloca la carne en una rejilla, deja reposar y unta con mantequilla. Hornea a 180 °C por 8 minutos hasta término medio-rojo. Deja reposar 3 minutos y rebana finamente.
  • 5Montaje: Coloca una cama de esquites y espolvorea el queso. Pon encima la carne rebanada y barniza con sus jugos. Salsea con la chicatana en varios puntos y encima de la carne. Decora con flores comestibles, láminas de tomatillo y brotes de maíz. Receta del Chef Alexis Bostelmann.
Teres Major + Mole Negro + Hojas Picantes

Teres Major + Mole Negro + Hojas Picantes

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Teres Major + Mole Negro + Hojas Picantes

Platillo Fuerte
Teres Major + Mole Negro + Hojas Picantes
4
Porciones
1:30 hrs
Preparación
40 min
Cocción
60
Ingredientes

Información Nutricional por Porción (Valores aproximados)

620Calorías
38gProteína
34gGrasa
42gCarbohidratos

Ingredientes

Instrucciones

  • 1Mole Negro: Hierve 1 L de agua y cuece los chiles incinerados 30 min. Muele con 3½ tazas de caldo y cuela. Aparte, muele jitomate, tomate, cebolla, ajo, plátano, jengibre, tortilla y pan con 2 tazas de caldo y cuela. Muele semillas, nueces, pasas, especias y ajonjolí con 6 tazas de caldo y cuela.
  • 2Calienta manteca, sofríe la salsa de chiles 15 min hasta obtener pasta. Añade la mezcla de jitomate, cocina 10 min. Vierte la mezcla de semillas junto con hojas de aguacate, chocolate, azúcar y sal. Cocina 30 min. Rectifica sazón y consistencia.
  • 3Purés: Para el camote: cocina con leche y vainilla, muele hasta terso, sazona. Para la coliflor: cocina con leche, muele hasta terso, sazona. Para el plátano: envuelve en aluminio con mantequilla y asa en grill de carbón 30 min, coloca en olla con leche, tritura y emulsiona con mantequilla hasta brillante y terso. Sazona cada uno y reserva.
  • 4Carne sous vide: Salpimienta el Teres Major y sella en grill hasta color dorado y uniforme. Coloca en bolsa de vacío con aceite, ralladura de lima, ajo y tomillo. Empaca al vacío. Cocina en termocirculador 40 min a 56 °C.
  • 5Al momento de servir, saca la carne y dora nuevamente en porciones de 50 g. Monta el plato estéticamente con los tres purés, la carne cubierta con mole negro, la ceniza de cebolla, las hojas picantes (oxalis, acedera, nasturtium), flores y las cebollas. Receta del Chef Jonatán Gómez Luna.
Amarillito con Chile Chilhuacle Amarillo Seco y Filete de Res

Amarillito con Chile Chilhuacle Amarillo Seco y Filete de Res

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Amarillito con Chile Chilhuacle Amarillo Seco y Filete de Res

Platillo Fuerte
Amarillito con Chile Chilhuacle Amarillo Seco y Filete de Res
4
Porciones
35 min
Preparación
20 min
Cocción
25
Ingredientes

Información Nutricional por Porción (Valores aproximados)

480Calorías
42gProteína
24gGrasa
22gCarbohidratos

Ingredientes

Instrucciones

  • 1Salsa amarillita: Hierve 500 ml de agua e hidrata los chiles chilhuacles 5 minutos; retira del fuego y deja remojar 20 minutos más. Drena y reserva. En otra olla, cuece los jitomates y tomates verdes en agua hasta estar cocidos. Drena y reserva.
  • 2Licúa los chiles hidratados y los jitomates/tomates cocidos junto con la pimienta, clavos, cebolla asada, hoja santa y ajonjolí tostado hasta obtener una mezcla tersa y fina. Cuela y reserva.
  • 3Fríe la salsa en el aceite vegetal a fuego medio durante 5 minutos. Añade 1 L de agua e incorpora sal y azúcar. Cocina a fuego lento 10 minutos. Rectifica la sazón y reserva caliente.
  • 4Verduras: En una sartén a fuego medio, funde la mantequilla con el aceite. Saltea los ejotes, las esferas de chayote y las calabacitas. Sazona con sal y mantén calientes.
  • 5Carne: Sella el filete con sal en una sartén bien caliente con aceite hasta el término deseado. Monta el plato con las verduras salteadas, la salsa amarillita, la carne encima, y acompaña con cebolla cambray encurtida y chochoyotes. Receta del Chef Ricardo Muñoz Zurita.