En una bolsa grande sellable para congelar, combina el jugo de piña, ¾ de taza de agua, azúcar, raíz de jengibre, ajo y ralladura de limón. Agrega las costillas y refrigera por 6 horas o toda la noche. Retira la carne de la marinada; deja la marinada a un lado. Seca la carne con toallas de papel. Sazona todo con sal y pimienta. Calienta la mitad del aceite en un horno holandés a fuego medio-alto. Dora la carne en lotes, agregando más aceite según sea necesario, hasta que se dore por completo, aproximadamente 10 minutos. Transfiere la carne a un plato; deja de lado.

Agrega la marinada reservada y el caldo al horno holandés. Cocina a fuego medio, revolviendo los pedacitos dorados del fondo de la sartén. Regresa la carne y los jugos acumulados a la sartén; Hierve. Transfiere al horno a 325˚F y cocina por 2 horas, hasta que estén tiernos.

Retira la carne de la salsa y deje enfriar. Mientras tanto, combina la maicena con 2 cucharadas de agua hasta que quede suave; mezcla con la salsa para cocinar carne y cocina, revolviendo, a fuego medio hasta que la salsa espese, aproximadamente 2 minutos. Retira el hueso y la grasa de la carne; desmenuza la carne tirando con 2 tenedores. Regresa la carne a la salsa y reserva para sándwich.

Unta los trozos de baguette con mayonesa y cubra con carne deshebrada caliente, verduras en escabeche, hojas de cilantro y pepino. Cubre con tapas de baguette y sirve.