Combine la harina, la sal, el tomillo, la pimienta y el romero en un recipiente poco profundo. Enharine la carne de res con la mezcla de harina para rebozar ligeramente, y reserve cualquier mezcla restante de harina para espesar la salsa.

Caliente el aceite a fuego medio en una sartén pesada y profunda para saltear. Trabaje en lotes, dore la carne de res por todos lados; retire de la sartén. Agregue los puerros, el ajo y los hongos a la sartén; cocine, revolviendo con frecuencia hasta que las verduras estén blandas, aproximadamente 5 minutos. Gradualmente agregue el vino, raspando cualquier partícula dorada que haya quedado en la parte inferior de la sartén. Cocine hasta que se reduzca a la mitad. Agregue el caldo y la pasta de tomate; lleve a ebullición. Añada la carne dorada y reduzca el calor; cubra y cocine a fuego lento durante 1 1/2 horas o hasta que la carne esté suave. Retire la carne de la sartén; mantenga caliente.

Poco a poco mezcle 3 cdas. (45 ml) de agua fría en la mezcla de harina sazonada reservada hasta que esté suave. Bata poco a poco hasta que se haga una salsa burbujeante. Cocine y revuelva hasta que la salsa espese. Sazone con sal y pimienta al gusto; añada la carne de nuevo para cubrirla con la salsa de la cacerola. Sirva con zanahorias glaseadas y Crotones de hojaldre.