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Arrachera en Adobo de Guajillo y Naranja

Arrachera Canadiense en Adobo de Chile Guajillo y Naranja

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Arrachera Canadiense en Adobo de Chile Guajillo y Naranja

Platillo Fuerte
Arrachera Canadiense en Adobo de Chile Guajillo y Naranja
4
Porciones
40 min
Preparación
12 min
Cocción
14
Ingredientes

Información Nutricional por Porción (Valores aproximados)

420Calorías
38gProteína
22gGrasa
14gCarbohidratos

Ingredientes

Instrucciones

  • 1Adobo: Tueste ligeramente los chiles guajillo y ancho en un comal seco 30 segundos por lado. Remojarlos en agua caliente 15 minutos. Escurrir y licuar con el jugo de naranja, ralladura, ajo, cebolla, comino, orégano y vinagre hasta obtener una salsa tersa. Sazone con sal.
  • 2Marine la arrachera en el adobo durante mínimo 30 minutos (o hasta 12 horas en refrigeración para un sabor más intenso). Reserve un poco del adobo aparte para barnizar al final.
  • 3Precaliente la parrilla o comal a fuego alto. Retire el exceso de adobo de la carne y séquela ligeramente con toalla de papel para lograr un buen sellado. Barnice con aceite vegetal.
  • 4Ase la arrachera 5 a 6 minutos por lado para término medio-rojo (63 °C). En los últimos 2 minutos, barnize con el adobo reservado. Ase también las cebollas cambray junto a la carne hasta carbonizarlas ligeramente.
  • 5Retire la carne y deje reposar 5 minutos cubierta con papel aluminio. Corte en diagonal, siempre en contra de la fibra, en rebanadas de 1 cm. Sirva en tortillas de maíz con las cebollas asadas y limón. Tip: El adobo sobrante se puede usar como salsa para acompañar; solo caliéntalo en una ollita.
Teres Major + Mole Negro + Hojas Picantes

Teres Major + Mole Negro + Hojas Picantes

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Teres Major + Mole Negro + Hojas Picantes

Platillo Fuerte
Teres Major + Mole Negro + Hojas Picantes
4
Porciones
1:30 hrs
Preparación
40 min
Cocción
60
Ingredientes

Información Nutricional por Porción (Valores aproximados)

620Calorías
38gProteína
34gGrasa
42gCarbohidratos

Ingredientes

Instrucciones

  • 1Mole Negro: Hierve 1 L de agua y cuece los chiles incinerados 30 min. Muele con 3½ tazas de caldo y cuela. Aparte, muele jitomate, tomate, cebolla, ajo, plátano, jengibre, tortilla y pan con 2 tazas de caldo y cuela. Muele semillas, nueces, pasas, especias y ajonjolí con 6 tazas de caldo y cuela.
  • 2Calienta manteca, sofríe la salsa de chiles 15 min hasta obtener pasta. Añade la mezcla de jitomate, cocina 10 min. Vierte la mezcla de semillas junto con hojas de aguacate, chocolate, azúcar y sal. Cocina 30 min. Rectifica sazón y consistencia.
  • 3Purés: Para el camote: cocina con leche y vainilla, muele hasta terso, sazona. Para la coliflor: cocina con leche, muele hasta terso, sazona. Para el plátano: envuelve en aluminio con mantequilla y asa en grill de carbón 30 min, coloca en olla con leche, tritura y emulsiona con mantequilla hasta brillante y terso. Sazona cada uno y reserva.
  • 4Carne sous vide: Salpimienta el Teres Major y sella en grill hasta color dorado y uniforme. Coloca en bolsa de vacío con aceite, ralladura de lima, ajo y tomillo. Empaca al vacío. Cocina en termocirculador 40 min a 56 °C.
  • 5Al momento de servir, saca la carne y dora nuevamente en porciones de 50 g. Monta el plato estéticamente con los tres purés, la carne cubierta con mole negro, la ceniza de cebolla, las hojas picantes (oxalis, acedera, nasturtium), flores y las cebollas. Receta del Chef Jonatán Gómez Luna.
Amarillito con Chile Chilhuacle Amarillo Seco y Filete de Res

Amarillito con Chile Chilhuacle Amarillo Seco y Filete de Res

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Amarillito con Chile Chilhuacle Amarillo Seco y Filete de Res

Platillo Fuerte
Amarillito con Chile Chilhuacle Amarillo Seco y Filete de Res
4
Porciones
35 min
Preparación
20 min
Cocción
25
Ingredientes

Información Nutricional por Porción (Valores aproximados)

480Calorías
42gProteína
24gGrasa
22gCarbohidratos

Ingredientes

Instrucciones

  • 1Salsa amarillita: Hierve 500 ml de agua e hidrata los chiles chilhuacles 5 minutos; retira del fuego y deja remojar 20 minutos más. Drena y reserva. En otra olla, cuece los jitomates y tomates verdes en agua hasta estar cocidos. Drena y reserva.
  • 2Licúa los chiles hidratados y los jitomates/tomates cocidos junto con la pimienta, clavos, cebolla asada, hoja santa y ajonjolí tostado hasta obtener una mezcla tersa y fina. Cuela y reserva.
  • 3Fríe la salsa en el aceite vegetal a fuego medio durante 5 minutos. Añade 1 L de agua e incorpora sal y azúcar. Cocina a fuego lento 10 minutos. Rectifica la sazón y reserva caliente.
  • 4Verduras: En una sartén a fuego medio, funde la mantequilla con el aceite. Saltea los ejotes, las esferas de chayote y las calabacitas. Sazona con sal y mantén calientes.
  • 5Carne: Sella el filete con sal en una sartén bien caliente con aceite hasta el término deseado. Monta el plato con las verduras salteadas, la salsa amarillita, la carne encima, y acompaña con cebolla cambray encurtida y chochoyotes. Receta del Chef Ricardo Muñoz Zurita.