Taco Alberta Steak con Tuétano

• 3 g hojas de cilantro troceadas
• 30 g menta troceada
• 1 limón amarillo (jugo y ralladura)
• 1/2 pieza de chile xcatic curtido y rebanado en finas láminas
• 50 ml aceite de oliva
• 30 g cebolla morada finamente picada 20 ml vinagre de jerez
• 1 diente de ajo finamente picado c/s sal de mar

• 10 chiles de árbol sin semillas y rabo
• 5 chiles guajillos sin semilla y rabo
• 5 chiles morita sin semilla y rabo
• 100 g de ajo
• 120 ml aceite vegetal
• 30 ml vinagre vino blanco c/s sal de mar

• 8 tortillas de maíz hechas a mano
• 300 g frijol negro cocido a la olla sin caldo
• 8 rebanadas de aguacate maduro firme c/s sal de mar
• 3 rábanos laminados delgados c/s brotes de girasol
• 80 g cebolla cambray curtida en vinagre c/s limones en tercios

Remoja el tuétano con agua con sal por 4 horas. Seca bien con toallas absorbentes.
Barniza con aceite de oliva cada hueso en la parte de tuétano.
Rostiza en horno a 200°C por 15 minutos hasta dorar.
Espolvorea escamas de sal en la superficie del tuétano.

Mezcla y sazona todos los ingredientes y deja marinar por 1 hora.

Tuesta los chiles al comal y deja enfriar hasta endurecer. Licua en seco y reserva.
Licua el ajo con el aceite y el vinagre. Calienta en una olla a fuego lento hasta cocer.
Agrega el polvo de chiles y cocina a fuego lento hasta dorar ligeramente.
Sazona con sal de mar.

Calienta las tortillas y rellénalas con 70 g de carne por taco.
Agrega los frijoles cocidos calientes y una rebanada de aguacate, sazona con unos granitos de sal de mar.
Decorar con 3 láminas de rábano, brotes y cebolla curtida.
Sirve a un costado el tuétano con la ensalada de hierbas encima.
Acompaña con salsa de chiles secos y un tercio de limón verde.

Receta proporcionada por el Chef Alexis Bostelmann