Condimenta los filetes de res con sal. Calienta la sartén con aceite, cuece los filetes según el término que prefieras, sirve inmediatamente.
Verduras:
En una sartén a fuego medio, vierte la mantequilla y el aceite, cuando estén humeando ligeramente añade las verduras. Saltea y agrega la sal, cuece por unos 4 a 5 minutos más moviendo constantemente o hasta que las verduras estén suaves pero no demasiado. Rectifica y ajusta la sal, reserva calientes.
Chichilo Negro:
En un comal a fuego alto coloca el chile chilhuacle negro molido y tuéstalo hasta quemarlo bien. Reserva las cenizas. En otro comal coloca los chiles anchos, tortillas y semillas, permite que se incendien y se apaguen por si solas. Retira del comal, colócalas dentro de un recipiente y deja enfriar por 5 minutos aproximadamente.
Coloca las cenizas del chilhuacle negro, chiles anchos, semillas y tortillas en un colador; enjuaga a chorro de agua hasta que el agua esté cristalina. Escurre y reserva.
Muele las cenizas, cebolla, tomates, jitomates y ajo con 1 litro de caldo hasta que estén bien molidos y finos.
NOTA: Muele en dos o tres tantos para no forzar el motor de la licuadora. En una olla a fuego medio vierte el aceite, cuando comience a humear ligeramente vierte el molido, fríe por 10 minutos o hasta que haya reducido y espesado. Cuando comience a hervir, baja a fuego lento, deja cocer por 10 minutos más y agrega el caldo restante, hojas de aguacate y deja cocer por 20 minutos a partir de que comience a hervir o hasta que haya espesado la salsa. Añade la sal, incorpora, rectifica y ajusta punto de sal, de ser necesario añade más sal, retira del fuego y reserva.
Chochoyones:
En un recipiente hondo coloca todos los ingredientes, amasa hasta que obtengas una masa tersa y que se despegue de tus manos. Forma bolitas de 2 centímetros de diámetro y 10 gramos cada una. Deberás de obtener 18 bolitas aproximadamente.
NOTA: Solo en caso de que la masa esté muy seca añade el agua necesaria.
Generales:
En un plato extendido coloca un filete cocido al centro, baña con aproximadamente 1 taza de mole chichilo negro bien caliente y acompaña con suficientes verduras y unos 3 a 4 chochoyones por porción. Puedes acompañar también con arroz blanco y tortillas de maíz.
Receta proporcionada por el Chef Ricardo Muñoz Zurita.
