Cocine la carne en una sartén grande antiadherente  a fuego medio-alto, rompiéndola con un prensador de papas o una cuchara de madera, durante unos 8 minutos o hasta que ya no tenga un color rosáceo. Usando una cuchara ranurada, transfiérala a un tazón y póngala a un lado. Escurra toda la grasa de la sartén excepto 2 cucharaditas (10 ml).

En la sartén que dejó con las dos cucharaditas de la grasa de la carne, agregue  el ajo, la cebolla y los champiñones salteándolos a fuego medio durante 4 a 5 minutos o hasta que se ablanden los ingredientes. Regrese la carne y los jugos acumulados a la sartén añadiendo  la salsa de tomate, el agua, las castañas (si se usan), el orégano, y la albahaca, sazonando con pimienta negra al gusto. En cuanto suelte el primer hervor reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 10 minutos, revolviendo de vez en cuando, .

Retíre la sartén del calor y agregue la quinoa o el arroz integral.

Rellene la mitad de cada pimiento con un poco de relleno y vaya llenando con capas alternadas de la mezcla de queso y de carne hasta terminar poniendo  queso Cheddar rallado al último. Cubra cada pimiento con su respectiva tapa y colóquelos en una hoja de hornear con bordes forrada con papel pergamino o papel aluminio ligeramente aceitado.

Hornee a 190°C durante unos 20 minutos o hasta que el termómetro digital registre 71° C cuando lo inserte en el centro del relleno

Si el asado está atado, retire el hilo. Frote y sazone todo con aceite de oliva, sal y pimienta. Caliente 1 cucharada de mantequilla con el aceite vegetal en una sartén a fuego medio-alto y dore la carne por todos sus lados, unos 8 minutos.

Seque el filete con una toalla de papel y cubra con rodajas de paté y con la mezcla de las setas, presionando la mezcla sobre el lomo para sostenerla.

Forre un recipiente para hornear con bordes y poca profundidad con papel aluminio, y rocí­e ligeramente con un aerosol antiadherente.

Coloque el lomo sobre la masa de hojaldre y doble la masa alrededor de los lados y los extremos. Gire suavemente, envolviendo la masa alrededor de la parte inferior y los extremos del lomo para que se cierren completamente.

Barnice con un poco de huevo batido a lo largo de los bordes de las costuras donde la masa quedó superpuesta, presionando suavemente para sellar y ponga el lomo en el recipiente para hornear con el lado de la costura hacia abajo sobre el papel aluminio. Refrigere durante al menos 15 minutos o hasta 1 hora*.

Ajuste la rejilla del horno a la posición más baja y caliente el horno a 230° C.

Corte 3 ranuras a través de la tapa de la masa de hojaldre para permitir que el vapor escape mientras que se cuece al horno y barnice todo la masa con huevo batido.

Hornee el filete Wellington hasta que está dorado (si es que la cubierta se empieza a dorar demasiado, protéjala cubriéndola ligeramente con papel aluminio), y el termómetro digital insertado en el centro del asado registre 63° C  para el término medio-rojo, que debe de tomar generalmente cerca de 35 minutos.

* NOTA: Si refrigera el filete por 1 hora, deje que el Wellington adquiera la temperatura ambiente durante 30 minutos antes de hornearlo. El filete Wellington se cocina en la rejilla más baja del horno.