Salpimienta la carne y sella en una sartén por ambos lados por 3 minutos cada uno, deja reposar 10 minutos. Unta toda la pieza con el chichilo rojo y coloca en una fuente de horno, con la mirepoix. Precalienta el horno a 80 ºC y cocina por 5 a 6 horas o hasta que la pieza esté suave.
Ingredientes Cebolla Curada:
Instrucciones:
Pon todos los ingredientes a macerar y deja reposar mínimo 30 minutos.
Ingredientes Salsa de Chichilo Rojo:
Instrucciones:
En una olla pon el caldo, los chiles, jitomate, tomate verde, ajo, tortilla, clavos, pimienta, comino, hasta que suavicen los chiles, enfriar y licuar hasta obtener una salsa muy tersa. Cuela y fríe en la manteca. Añade las hojas de aguacate. Cuece a fuego medio, mínimo 20 minutos moviendo constantemente, al mismo tiempo sazona con sal al gusto. Reserva.
Generales:
Instrucciones:
En una olla pon el caldo, los chiles, jitomate, tomate verde, ajo, tortilla, clavos, pimienta, comino, hasta que suavicen los chiles, enfriar y licuar hasta obtener una salsa muy tersa. Cuela y fríe en la manteca. Añade las hojas de aguacate. Cuece a fuego medio, mínimo 20 minutos moviendo constantemente, al mismo tiempo sazona con sal al gusto. Reserva.
Receta proporcionada por la Chef Ana María Arroyo.
Alex Vera
Alex Vera