Short Rib 24 Horas

Short Rib 24 Horas

SIRVE : 6 pers

PREP : 24 mins

COC : 20 mins

INGRE : 12

Short Rib 24 Horas

Ingredientes e Instrucciones

Carne:
1.3 kg Short Rib canadiense AAA cortado en 6 porciones

4 ramitas de tomillo

Empaca al vacío la came con el tomillo, coloca la balsa sous vide e introduces en agua a 57°C durante 24 horas. Saca la carne de la balsa, salpimienta y sella rápidamente por todos las lados (menos de un minuto par lado).

Salsa:
120 ml fondo o caldo (res de preferencia)

60 g recado negro

1/2 limon (la ralladura)

c/s sal

Empaca al vacío la came con el tomillo, coloca la balsa sous vide e introduces en agua a 57°C durante 24 horas. Saca la carne de la balsa, salpimienta y sella rápidamente por todos las lados (menos de un minuto par lado).

Polvo de Chaya:
2 tazas hojas de chaya (20 piezas)

c/s sal fina

Dispone las hojas de chaya en una charola para hornear y deshidrata en el horno a temperatura baja hasta que estén crujientes y totalmente secas. Licua con sal para pulverizar y pasa por un colador para obtener un polvo uniforme.

Generales:
12 ejotes verdes blanqueados y cortados por mitad

6 zanahorias baby blanqueadas y cortadas par mitad a lo largo

20 g mantequilla c/s sal

Una vez sellada la came, empaniza con el polvo de chaya y rebana cada porción en dos para tener una mejor presentación. Saltea ejotes y zanahorias en una sartén caliente con mantequilla. Sazona con sal.

Coloca en un plato un espejo de salsa de recado negro, sobre este, dispone la came y acompaña con las verduras a la mantequilla.

Receta proporcionada por el Chef Patrick Cros