• 120 ml fondo o caldo (res de preferencia)
• 60 g recado negro
• 1/2 limon (la ralladura)
• c/s sal

• 12 ejotes verdes blanqueados y cortados por mitad
• 6 zanahorias baby blanqueadas y cortadas par mitad a lo largo
• 20 g mantequilla c/s sal

Dispone las hojas de chaya en una charola para hor­nea y deshidrata en el horno a temperatura baja hasta que estén crujientes y totalmente secas. Licua con sal para pulverizar y pasa por un colador para obtener un polvo uniforme.

Licua todos los ingredientes, lleva a ebullición en un cazo pequeño hasta obtener una consistencia untuosa, rectifica punto de sal y reserva.

Una vez sellada la came, empaniza con el polvo de chaya y rebana cada porción en dos para tener una mejor presentación. Saltea ejotes y zanahorias en una sartén caliente con mantequilla. Sazona con sal.

Coloca en un plato un espejo de salsa de recado ne­gro, sobre este, dispone la came y acompaña con las verduras a la mantequilla.

Receta proporcionada por el Chef Patrick Cros