Hidrata los chiles secos, coloca los chiles guajillo, ancho y pasilla en agua caliente durante 10 minutos. Una vez suaves, se les retiran las semillas y las venas.
Tuesta las especias, en una sartén sin aceite, se tuestan ligeramente el comino, los clavos y el orégano para intensificar su aroma.
Prepara el adobo, licúa los chiles hidratados junto con los dientes de ajo, la cebolla, el comino, el orégano, los clavos, la hoja de laurel, la sal, el vinagre blanco y un poco de agua hasta obtener una mezcla homogénea.
Marina la carne. Vierte el adobo sobre la carne de res en un recipiente profundo, asegurándote de cubrirla completamente. Tapa y deja reposar en refrigeración por al menos 4 horas, preferentemente toda la noche.
Cocina la birria. Vierte la carne marinada en una olla grande, agrega suficiente agua para cubrirla y cocina a fuego medio-bajo durante 2.5 a 3 horas, hasta que la carne esté muy suave y se deshaga fácilmente.
Deshebra la carne una vez cocida, retira la carne del caldo y desmenuza con ayuda de dos tenedores. Reserva el consomé caliente para servir.
