Limpia el exceso de grasa sin llegar a retirarla por completo. Sazona con abundante sal y pimienta y deja reposar la pieza. Una vez encendido el carbon, acomódalo en la parrilla a manera de que tengas una zona de fuego directo y otra indirecto. Pone el leño por un lado en contacto con las brasas para que aporte un toque de humo. Coloca el Flap Meat sobre la parrilla, primero en el lado de fuego directo por ambos lados hasta que caramelice sin dejar que se queme. Luego, pasa a la zona de fuego indirecto por unos 12 a 15 minutos. Para servir, muele en un mortero sal, comino y chile piquín; espolvorea sobre el corte. Acompaña con tortillas de maíz y salsa molcajeteada.