Chichilo Negro de Chile Chilhuacle

Instrucciones

• 1Chichilo negro: En un comal a fuego alto tuesta los chiles chilhuacle negros hasta quemarlos bien. Reserva las cenizas. En otro comal coloca los chiles anchos, las tortillas y las semillas, y permite que se incendien y se apaguen solos. Retira, coloca en un recipiente y deja enfriar unos 5 minutos.
• 2Coloca las cenizas del chilhuacle, los chiles anchos, las semillas y las tortillas en un colador y enjuaga con el agua fría hasta que salga cristalina. Escurre y reserva.
• 3Muele las cenizas con la cebolla, los tomates, los jitomates y el ajo con 1 litro de caldo hasta obtener una mezcla fina. Nota: muele en dos o tres tantos para no forzar el motor de la licuadora.
• 4En una olla a fuego medio calienta el aceite; cuando humee ligeramente, vierte el molido y fríe 10 minutos o hasta que reduzca y espese. Cuando hierva, baja a fuego lento y cocina 10 minutos más. Agrega el caldo restante y las hojas de aguacate y cocina 20 minutos a partir de que hierva, o hasta que la salsa espese. Añade la sal, rectifica, retira del fuego y reserva.
• 5Chochoyones: En un recipiente hondo coloca todos los ingredientes (excepto el agua caliente y la sal para cocerlos) y amasa hasta obtener una masa tersa que se despegue de las manos; si está muy seca, añade un poco de agua. Forma bolitas de 2 cm de diámetro y 10 g cada una (unas 18 piezas).
• 6Cuece los chochoyones en el agua caliente con la sal durante 8 a 10 minutos, o hasta que floten y estén firmes. Escurre y reserva.
• 7Verduras: En una sartén a fuego medio calienta la mantequilla y el aceite; cuando humeen ligeramente, añade las verduras y la sal. Saltea de 4 a 5 minutos moviendo constantemente, hasta que estén suaves pero firmes. Rectifica la sal y reserva calientes.
• 8Carne: Condimenta los filetes con sal. Calienta el aceite en una sartén y cuece los filetes al término que prefieras.
• 9Montaje: En un plato extendido coloca un filete al centro, baña con aproximadamente 1 taza de chichilo negro bien caliente y acompaña con verduras y 3 a 4 chochoyones por porción. Puedes acompañar también con arroz blanco y tortillas de maíz. Receta del Chef Ricardo Muñoz Zurita.