En una sartén a fuego alto calienta la mantequilla y el aceite, cuando comience a humear ligeramente coloca en tantos de 4 los lomitos de res y fríe por 2 minutos cada lado o hasta que tengan una apariencia dorada. Retira de la sartén y coloca sobre papel absorbente para retirar el exceso de mantequilla. Reserva y repite este paso con el resto de lomitos de res.
Caldo Oscuro:
En una sartén a fuego alto calienta la mantequilla y el aceite, cuando comience a humear ligeramente coloca en tantos de 4 los lomitos de res y fríe por 2 minutos cada lado o hasta que tengan una apariencia dorada. Retira de la sartén y coloca sobre papel absorbente para retirar el exceso de mantequilla. Reserva y repite este paso con el resto de lomitos de res.
Salsa de Chocolate:
En una cacerola a fuego medio, calienta la mantequilla y aceite, cuando comience a humear ligeramente fríe la cebolla y ajo durante 5 minutos o hasta que la cebolla tome una apariencia traslúcida. Retira la cebolla y ajo, agrega la taza de caldo oscuro y deja cocinar por 5 minutos, añade el vino blanco y cocina durante otros 5 minutos, agrega el chocolate y cocina durante 10 minutos más o hasta que el chocolate se haya derretido y la salsa rompa hervor. Añade el cilantro, cocina durante 5 minutos más, rectifica la sal, retira del fuego y reserva.
Pure de Papa:
En una olla a fuego alto. coloca el agua, las papas y la sal. Deja cocer durante 15 minutos a partir de que comience a hervir el agua o hasta que las papas estén muy suaves.
Retira del fuego, escurre las papas y reserva. Cuando estén frías, machaca las papas hasta que no queden grumos ni trozos grandes. En una cacerola pequeña a fuego lento añade la crema, la mantequilla y el queso. Cocina sin dejar de mover durante 5 minutos a partir de que rompa el hervor. Incorpora la papa machacada y cocine a fuego lento hasta obtener una mezcla homogénea, aproximada 5 minutos. Ajusta la sal, retira del fuego y reserva caliente.
Generales:
En un plato extendido coloca aproximadamente ¼ taza de puré de papa y sobre él dispón los lomitos de res. Salsea con ½ taza de salsa de chocolate sobre y alrededor de los lomitos de res y sirve de inmediato.
Receta proporcionada por el Chef Ricardo Muñoz Zurita.
Alex Vera
Alex Vera