Teres Major + Mole Negro + Hojas Picantes

SIRVE : 4 porc

PREP : 1:30 hr

COC : 40 mins

INGRE : 60

Teres Major + Mole Negro + Hojas Picantes

Ingredientes e Instrucciones

Carne:
500 g de teres major canadiense

1 diente de ajo

c/s de cáscara de lima

c/s tomillo

50 ml de aceite de oliva de Baja California

Salpimienta y sella la carne hasta tener un color dorado y uniforme. Coloca el teres major en una bolsa de vacío junto con el aceite, la ralladura, el ajo y el tomillo. Empaca. Cocina en un termocirculador por espacio de 40 minutos a 56 °C. Dora nuevamente la carne en cortes de 50 gramos al momento de servir.

General:
15 g de ceniza de cebolla

5 g de oxalis verde

5 g de oxalis morada

5 g de acedera

5 g de nasturtium (mastuerzo) mini

4 piezas de cebolla cambray

4 rodajas de cebolla asada

Monta estéticamente el plato con los purés, la carne cubierta con el mole negro, la ceniza, las flores y las cebollas. Sirve.

Receta proporcionada por el Chef Jonatán Gómez Luna

Mole Negro:
1 l de agua para hidratar

40 g de chile guajillo, desvenado e incinerado

40 g de chile chilhuacle incinerado

43 g de chile pasilla incinerado

60 g de chile mulato incinerado

20 g de chipotle meco incinerado

70 g de chile ancho asado

40 g de semilla de chile incinerado

2.875 l de caldo

1 l de agua para hidratar

250 g de jitomate tatemado

500 g de tomate verde tatemado

120 g de cebolla blanca tatemada

24 g de ajo asado en su piel y pelado

320 g de plátano macho en trozos

1 cm 2.8 g de jengibre pelado y frito en manteca

45 g de tortilla frita en manteca

60 g de bolillo frito en manteca

30 g de semillas de calabaza fritas en manteca

60 g de uvas pasa fritas en manteca

60 g de almendras fritas en manteca

55 g de nueces pecanas fritas en manteca

75 g de ajonjolí frito en manteca

6 g de canela en raja asada

10 piezas de pimienta negra asada

4 piezas de pimienta gorda asada

1 cucharadita de mejorana asada

1 cucharadita de tomillo asado

1 1/2 cucharadita de orégano asado

1 1/2 cucharadita de anís asado

1 cucharadita de comino asado

3 cucharadas de manteca

40 g de chocolate

4 piezas de hojas de aguacate

40 g de sal

90 g de azúcar

Hierve el agua y cocina los chiles por 30 minutos. Muele los chiles en 3 1/2 tazas de caldo y cuela. Muele el jitomate, tomatillo, cebolla, ajo, plátano, jengibre, tortilla y pan con 2 tazas de caldo y cuela. Muele las semillas, nueces, pasas, orégano, mejorana, canela, pimienta, tomillo, anís, ajonjolí y comino con 6 tazas de caldo y cuela. Calienta la manteca, sofríe la salsa de chiles y cocina por 15 minutos o hasta obtener una pasta. Añade la mezcla de jitomate y cocina por 10 minutos. Vierte la preparación restante junto con las hojas de aguacate, chocolate, azúcar, sal y cocina por 30 minutos. Rectifica la sazón y consistencia. Sirve.

Puré de Camote a la Vainilla:
200 g de camote amarillo

350 ml de leche

50 ml de crema para batir/label>

1 pieza de vaina de vainilla

c/s de sal

Cocina el camote con la leche y la vaina de vainilla. Muele con ayuda de la misma leche hasta conseguir un puré terso y sin grumos. Agrega sal y deja reposar hasta el momento de que la uses.

Puré de Coliflor:
200 g de plátano macho

50 ml de crema para batir

350 ml de leche

c/s de sal

Cocina la coliflor con leche. Muele con ayuda de la misma leche hasta conseguir un puré terso y sin grumos. Agrega sal y deja reposar hasta el momento de que la uses.

Puré de Plátano Macho:
200 g de plátano macho

50 ml de crema para batir

350 ml de leche

c/s de sal

Cocina el plátano envuelto en papel aluminio y mantequilla en un grill de carbón por 30 minutos. Saca del grill y coloca en una olla con la leche. Deja cocinar y tritura. Emulsiona con la mantequilla hasta obtener un puré terso, brillante y libre de grumos. Agrega sal y deja reposar hasta el momento de que la uses.

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