Teres Major + Mole Negro + Hojas Picantes

SIRVE : 4 porc

PREP : 1:30 hr

COC : 40 mins

INGRE : 60

INGREDIENTES

Ingredientes - Teres Major:

500 g de teres major canadiense
1 diente de ajo
c/s de cáscara de lima
c/s tomillo
50 ml de aceite de oliva de Baja California

Ingredientes - Mole Negro:

1 l de agua para hidratar
40 g de chile guajillo, desvenado e incinerado
40 g de chile chilhuacle incinerado
43 g de chile pasilla incinerado
60 g de chile mulato incinerado
20 g de chipotle meco incinerado
70 g de chile ancho asado
40 g de semilla de chile incinerado
2.875 l de caldo
250 g de jitomate tatemado
500 g de tomate verde tatemado
120 g de cebolla blanca tatemada
24 g de ajo asado en su piel y pelado
320 g de plátano macho en trozos de
1 cm 2.8 g de jengibre pelado y frito en manteca
45 g de tortilla frita en manteca
60 g de bolillo frito en manteca
30 g de semillas de calabaza fritas en manteca
60 g de uvas pasa fritas en manteca
60 g de almendras fritas en manteca
55 g de nueces pecanas fritas en manteca
75 g de ajonjolí frito en manteca
6 g de canela en raja asada
10 piezas de pimienta negra asada
4 piezas de pimienta gorda asada
1 cucharadita de mejorana asada
1 cucharadita de tomillo asado
1 1/2 cucharadita de orégano asado
1 1/2 cucharadita de anís asado
1 cucharadita de comino asado
3 cucharadas de manteca
40 g de chocolate
4 piezas de hojas de aguacate
40 g de sal
90 g de azúcar

Ingredientes - Puré de Camote a la Vainilla:

Ingredientes - Puré de Coliflor:

Ingredientes - Puré de Plátano Macho:

Ingredientes - Montaje:

INSTRUCCIONES

Instrucciones - Teres Major:

Salpimienta y sella la carne hasta tener un color dorado y uniforme. Coloca el teres major en una bolsa de vacío junto con el aceite, la ralladura, el ajo y el tomillo. Empaca. Cocina en un termocirculador por espacio de 40 minutos a 56 °C. Dora nuevamente la carne en cortes de 50 gramos al momento de servir.

Instrucciones - Mole Negro:

Hierve el agua y cocina los chiles por 30 minutos. Muele los chiles en 3 1/2 tazas de caldo y cuela. Muele el jitomate, tomatillo, cebolla, ajo, plátano, jengibre, tortilla y pan con 2 tazas de caldo y cuela. Muele las semillas, nueces, pasas, orégano, mejorana, canela, pimienta, tomillo, anís, ajonjolí y comino con 6 tazas de caldo y cuela. Calienta la manteca, sofríe la salsa de chiles y cocina por 15 minutos o hasta obtener una pasta. Añade la mezcla de jitomate y cocina por 10 minutos. Vierte la preparación restante junto con las hojas de aguacate, chocolate, azúcar, sal y cocina por 30 minutos. Rectifica la sazón y consistencia. Sirve.

Instrucciones - Camote a la Vainilla:

Instrucciones - Puré de Coliflor:

Instrucciones - Plátano Macho:

Instrucciones - Generales: