Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) constituyen un problema de salud pública, según la OMS cada año se registran al menos 2,000 millones de casos de ETA´s en el mundo. Cada vez hay más consumidores preocupados por dichas enfermedades, debido a las repercusiones sobre la salud ya que pueden causar hasta la muerte.

La carne de res puede llegar a ser un vehículo de transmisión de enfermedades al ser humano si no se maneja con buenas prácticas de higiene a lo largo de su procesamiento, ya que debido a la naturaleza de su composición (humedad, pH, fuente de nutrientes, proteínas, etc.) es un excelente medio para la reproducción de microorganismos.

Desde el momento del sacrificio y a lo largo de toda la cadena de procesamiento de la carne de res, existen diferentes factores que pueden ser causa de contaminación física, química o microbiológica, lo cual puede llegar a ser un peligro a la salud del consumidor.

Las empresas tienen obligación legal y ética de garantizar que los alimentos que producen son inocuos, es decir, que están libres de objetos físicos extraños, sustancias químicas peligrosas, o agentes biológicos que pueden causar daño a la salud de quien lo consume.

Para asegurar que se producen alimentos inocuos, se han desarrollado medidas preventivas que son aplicables desde el sacrificio hasta el momento en que la carne de res llega al consumidor. Dentro de dichas medidas preventivas se encuentran: las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés).

Las empresas que no cuenten con BPM y HACCP, corren el riesgo que los productos cárnicos que producen puedan ser peligrosos lo cual puede llegar a ocasionar hasta la pérdida de vidas humanas; además, afecta la reputación de la empresa, pérdida de clientes ocasionando la disminución en las ventas y en ocasiones hasta demandas legales. Es por ello tan importante asegurar que los productos que se ofrecen al consumidor son elaborados bajo normas y sistemas que permiten prevenir o reducir el riesgo de contaminación.

La seguridad en los alimentos es una de las prioridades para Canadá, es por ello, que un sistema completo de HACCP es obligatorio para todas las plantas canadienses de carne y esto requiere tanto de programas de prerrequisitos (BPM) como de planes HACCP. Para asegurarse que el sistema HACCP esté funcionando correctamente, cada establecimiento tiene la obligación de someterse a las auditorías de la Agencia Canadiense de Inspección de los Alimentos.

A continuación se describen brevemente en qué consiste y la finalidad de las BPM y del sistema HACCP. En las postales educativas del tema encontrará más información.

Buenas Prácticas de Manufactura

Son una serie de acciones y condiciones que lleva a cabo el establecimiento para reducir y minimizar peligros físicos, químicos y biológicos en el producto que se elabora. Son la base de cualquier Sistema de Gestión de Inocuidad y también se les llama «Prerrequisitos de HACCP».

Las BPM permiten asegurar las condiciones ambientales y de higiene del establecimiento, las cuales incluyen normas de higiene personal, que buscan evitar la contaminación producida por el ser humano; así como, aspectos de limpieza y sanitización, manejo de fauna nociva, control de prácticas operativas, entre muchos otros.

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

Es un sistema de control para la producción de alimentos seguros para el consumidor, su enfoque es identificar e implementar medidas para controlar peligros (físicos, químicos y biológicos) que puedan presentarse en el producto.

Está basado en una metodología de 5 pasos y 7 principios diseñada para identificar los peligros que pueden surgir durante la fabricación y manejo de los alimentos; además de identificarlos, esta metodología ayuda a establecer medidas para prevenirlos y controlarlos. Identifica las etapas del proceso que son críticas para la inocuidad, llamándolas Puntos Críticos de Control (PCC); estableciendo para éstas acciones más específicas de vigilancia y verificación. Para HACCP, las BPM son las medidas que previenen o reducen los peligros y por tanto se les considera los Prerrequisitos de HACCP.