El término de rendimiento se refiere a la proporción que surge entre los medios empleados para obtener algo y el resultado que se consigue, es decir, el beneficio o el provecho que brinda algo o alguien. Obtener los valores de rendimiento en el procesamiento de carne es muy útil ya que provee información que puede ser utilizada para seleccionar proveedores, tomar decisiones en la producción, determinar los costos de producción, entre otros.

En la industria cárnica se realizan pruebas de rendimiento, donde se hace una evaluación puntual del proceso de corte y empacado de carne, midiendo ciertas variables que permiten el cálculo de los rendimientos esperados. Existen diversas razones por las cuales se realizan pruebas de rendimiento, entre las más comunes se pueden mencionar las siguientes:

• Comparar la carne de diferentes proveedores para encontrar los mejores rendimientos.
• Evaluar los efectos del grado de calidad de la carne en el rendimiento.
• Evaluar el desempeño del personal y su entrenamiento.
• Evaluar el efecto de la mano de obra en el rendimiento.
• Determinar el rendimiento máximo posible a obtener.
• Medir el costo de producción.

Para realizar una prueba de rendimiento es importante definir la finalidad para la cual se va a realizar y las decisiones que se tomarán en base a los resultados, esto permitirá determinar los recursos que se utilizarán y establecer las condiciones para dicha prueba.

Para realizar una prueba de rendimiento para el corte y empaque de carne de res se recomienda se lleven a cabo los siguientes pasos:

1. Preparación del personal y equipos

Las personas que participan en la prueba deben estar entrenadas en las actividades que realizarán y se debe asignar una persona exclusivamente a tomar tiempos y pesos. Para la prueba es necesario contar con básculas en correcto funcionamiento, cronómetro y todo el equipo requerido para el proceso.

2. Selección de las piezas base de carne

Para la selección de las piezas base de carne que se trabajarán durante la prueba, se debe asegurar que sean representativas y sean seleccionadas al azar. La cantidad de piezas base de carne a trabajar debe ser suficiente, se recomienda utilizar mínimo 5 para negocios pequeños, mientras que para negocios medianos sean mínimo 10 y para grandes 20 o más.

3. Medición de pesos de las piezas base de carne

Antes de comenzar a trabajar se debe pesar cada pieza base que se utilizará en la prueba, los pesos que se deben registrar son los siguientes:

• Peso original: Pieza base con empaque.
• Peso neto: Peso de la pieza base de carne sin empaque y sin el jugo que pueda éste contener.
• Peso del empaque: Peso del empaque de la pieza base.

4. Arranque de actividades

Una vez que se cuente con los pesos iniciales, se comienza con las actividades de corte y empaque de cada pieza base destinada para la prueba, es importante que las actividades se realicen como normalmente se llevan a cabo para obtener resultados reales. Al final del corte de cada pieza base, se debe pesar la carne ya cortada y registrar los datos del peso final. Durante la prueba se recomienda registrar los tiempos de la operación de corte y la operación de empaque para posteriores cálculos de costeo.

5. Análisis de datos obtenidos en la prueba de rendimiento

Al finalizar la prueba se recolectan los datos obtenidos, para realizar los cálculos de los parámetros de rendimiento que son: Rendimiento, desjugue inicial, pérdida en el corte.

También se pueden calcular ciertos márgenes financieros contando con la información de los costos del material de empaque, mano de obra y otros costos variables, por ejemplo costos de marinadores. Entre los márgenes financieros más útiles se encuentra el margen de contribución el cual ayuda a determinar en qué medida es rentable seguir la elaboración de cierto producto. En las postales educativas del tema se detalla cómo se realizan los cálculos y cómo se interpretan los resultados obtenidos.

En las oficinas de Canada Beef Inc. Latinoamérica se cuenta con una herramienta financiera que permite realizar el análisis de datos de forma sencilla. Esta información es proporcionada a nuestros socios comerciales, para mayores informes comunicarse a mexico@canadabeef.ca.