Existen dos parámetros para determinar la vida de anaquel de la carne: microbiológicos y sensoriales.

Microbiológicos

En el caso de carne fresca almacenada en envases con presencia de aire, los microorganismos dominantes serían bacterias aerobias como Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Lactobacillus, entre otras, así que el análisis de la Cuenta Total (Cuenta de mesófilos aerobios) es una buena guía para establecer el momento del deterioro. En el caso de la carne empacada al vacío, debido a la ausencia de oxígeno no habría crecimiento bacterias aerobias, por lo que la población bacteriana sería básicamente del tipo ácido lácticas, por lo que la Cuenta de ácido lácticas sería la guía para establecer el deterioro.

Sensoriales

La aceptabilidad de la carne por parte del consumidor es afectada por factores que no son microbiológicos, como:

• Color y apariencia de la carne.
• Rancidez causada por oxidación química de las grasas.
• Cambios en la textura causada por actividad enzimática o por la deshidratación durante el almacenamiento.
• Cambios en la textura, sabor y olor debido a otras reacciones químicas durante el almacenamiento.