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Pierna (Piña) - Ponderosa Hip
Pierna Ponderosa (Piña)
NAMP #166B
Descripción Técnica
La Pierna Ponderosa (Piña) se obtiene de un corte corto de cadera, al que se le han retirado el hueso aitch y la parte más gruesa de la rabadilla.
Este es un corte grande que hoy en día es menos común y no suele producirse en plantas federales, aunque podría estar disponible en empacadoras provinciales. El hueso aitch ubicado en la parte inferior de la cadera se retira para facilitar el corte al momento de servir.
Uso en Sector de Autoservicio (Retail)
Empaque – Presentación – Peso
Este corte tiene un peso aproximado de 17 – 20 kg (37 – 44 lb).
Especificaciones de Corte
La Pierna Ponderosa (Piña) y el Barón de Res no suelen encontrarse en operaciones del sector de autoservicio, pero algunos clientes pueden solicitar estos cortes para grandes eventos y reuniones. Es importante informarles que los pedidos personalizados requieren tiempo de preparación, ya que obtener estos productos depende de relaciones especiales con distribuidores o mataderos.
Costo – Aplicaciones Comerciales
Se utiliza principalmente en buffets de alto volumen, debido a su valor de presentación.
Requerimientos de Carnicería
El hueso de la pierna se corta por debajo de la articulación tarsiana, y la carne de la pierna se recorta hasta 50 mm (2″) del hueso de la rótula. Se elimina todo el tejido suelto y la capa de grasa no excede los 6 mm (1/4″) en cualquier punto.
Otras Opciones de Recorte
- Cadera [Barón de Res] con Hueso – NAMP #160C
- Cadera [Barón de Res] sin Hueso – NAMP #161B
Métodos de Cocción [Óptimo ⭐]
- Asar al Horno
- Cocinar a Fuego Lento ⭐
- Estofar/Brasear ⭐
- Guisar ⭐
- Marinar ⭐
- Mechar ⭐
- Rostizar
Aplicaciones [Óptimo ⭐]
- Asados
- Carne Deshebrada ⭐
- Carnitas de Res ⭐
- Estofado de Pierna ⭐
- Pierna Mechada ⭐
- Ropa Vieja ⭐
Cuete - Eye of Round
Pulpa Negra (Cara) - Top (Inside) Round
Pulpa Blanca - Outside Round
Pulpa Bola - Sirloin Tip (knuckle)
Punta de Aguayón - Sirloin Tip Steak
Bistec para Guisar - Braising Steak, Swiss
Tiras de Carne para Marinar - Beef Marinating Strips
Aguayón sin Hueso - Top Sirloin Butt Boneless
Aguayón sin Hueso
NAMP #184
Descripción Técnica
El Aguayón sin Hueso se obtiene de la porción superior gruesa del Aguayón. La tapa se recorta para dejar una cobertura de grasa promedio de 6 mm (1/4″). El lado magro se recorta para eliminar cualquier exceso de grasa superior a 6 mm (1/4″). Se eliminan la membrana blanca gruesa adyacente a las vértebras sacras y todos los bordes irregulares.
Uso en Sector de Autoservicio (Retail)
Empaque – Presentación – Peso
El Aguayón pesa entre 4 – 7 kg (9.0 – 15.5 lb).
Los Aguayones se suministran sellados al vacío individualmente y generalmente se empaquetan 5 por caja.
Costo – Aplicaciones Comerciales
El Aguayón es una opción económica para la venta minorista de carne.
Es el corte más accesible dentro de los cortes medios y puede utilizarse en diversas estrategias de comercialización tradicionales y no tradicionales.
Requerimientos de Carnicería
El NAMP #184 Aguayón se vende con el músculo de la tapa del sirloin, también conocido como «Coulotte».
Esta especificación puede no ser ideal para operadores sin experiencia en carnicería, ya que el grano de la tapa corre en una dirección diferente. Si se corta incorrectamente, los filetes pueden resultar duros.
Otras Opciones de Recorte
- Aguayón, Corte Semi-Centro, Sin Hueso – NAMP #184A Se ha eliminado la tapa del sirloin (coulotte) en esta especificación.
- Aguayón, Corte Centro, Sin Tapa, Sin Hueso – NAMP #184B Este es un Aguayón completamente desprovisto de grasa y sin tapa. Es una excelente opción para operaciones de carne con cortadores menos experimentados, ya que elimina el riesgo de cortar la tapa en la dirección incorrecta al preparar filetes o asados. Como se mencionó anteriormente, el precio del corte aumenta dependiendo del nivel de recorte realizado en la planta de procesamiento.
Métodos de Cocción [Óptimo ⭐]
- A la Parrilla⭐
- Asar al Horno⭐
- Dorar a la Sartén
- Estofar/Brasear
- Guisar
- Marinar⭐
- Rostizar⭐
- Saltear/Sofreír
Aplicaciones [Óptimo ⭐]
- Asados ⭐
- Bisteces ⭐
- Brochetas
- Carne Asada ⭐
- Carne Molida
- Fajitas ⭐
- Filetes ⭐
- Hamburguesas
- Milanesas
- Stir-Fry
- Tacos
- Tiras para Salteados
Recursos
Ficha Técnica del Aguayón [en Inglés]
Video
Filete de Aguayón - Top Sirloin Steak
Medallón de Aguayón - Top Sirloin Medallion
Tapa de Aguayón - Top Sirloin Cap (Coulotte)
Filete de Tapa de Aguayón - Top Sirloin Cap Steak
Vacío - Bottom Sirloin Flap Meat
Punta de Bola de Aguayón - Bottom Sirloin Ball Tip
Filete de Punta de Bola de Aguayón - Bottom Sirloin Ball Tip Steak
Parte Inferior del Aguayón (Empuje) - Bottom Sirloin Tri-Tip
Filete Parte Inferior del Aguayón (Tri-Tip) - Bottom Sirloin Tri Tip Steak
Lomo - Strip Loin
Lomo
NAMP #180
Descripción Técnica
El Lomo se obtiene de la porción anterior del lomo, eliminando el solomillo y todos los huesos. La cobertura de grasa promedio es de 6 mm (1/4″).
Nota sobre la «cola»
La cola se refiere a la cantidad de carne que se extiende desde el borde del ojo del lomo hasta el extremo del corte. La longitud de la cola se mide de la siguiente manera:
Un corte con una cola de 3×4 significa que la cola mide 75 mm (3″) en el extremo del lomo y 100 mm (4″) en el extremo del ribeye. Las longitudes de cola se expresan sin unidades de medida, ya que se entiende que están en pulgadas, como 2×2, 2×3, 1×2 o 0x0 (sin cola).
Uso en Sector de Autoservicio (Retail)
Empaque – Presentación – Peso
El lomo se suministra sellado al vacío individualmente y se empaqueta en cajas de 5 – 6 unidades. El peso del lomo oscila entre 5.5 – 6.5 kg (12 – 14 lb).
Costo – Aplicaciones Comerciales
Además de la calidad del producto, la cantidad de cola que queda en el lomo influye en su precio. Generalmente, cuanto más corta es la cola, mayor es el precio. Se pueden solicitar lomo con colas de 1×1, 0x1 o 0x0.
La carne de cadena y los recortes pueden retirarse o conservarse, y el producto puede ordenarse sin la correa dorsal como opción, lo que también aumenta el precio.
Calidad y Añejamiento
Los programas de Lomo Prime o AAA son más costosos que los productos AA o A.
Las calidades más caras y con mayor marmoleo (Prime/AAA) son preferidas por restaurantes de alta cocina y establecimientos de lujo.
El lomo debe añejamiento al menos 2 semanas antes de asar o rostizar. Muchos operadores de servicio de alimentos añejan los lomos por hasta un mes o más.
Añejamiento en Seco
El añejamiento en seco (dry aging) es una excelente opción para diferenciación de producto, pero también genera pérdida de rendimiento (pérdida de humedad y bordes oscuros que deben eliminarse antes de procesar en filetes y asados).
Los precios del menú deben reflejar esta pérdida de rendimiento.
Requerimientos de Carnicería
El flanco se recorta en línea recta, dejando longitudes de cola predeterminadas de 0 mm x 25 mm (0″ x 1″), 25 mm x 25 mm (1″ x 1″), 25 mm x 50 mm (1″ x 2″), y 50 mm x 75 mm (2″ x 3″).
El corte y preparación adecuados son esenciales para este producto de músculo completo. Si no se cuenta con la experiencia necesaria, se recomienda utilizar un producto de porción controlada.
Métodos de Cocción [Óptimo ⭐]
- A la Parrilla ⭐
- Asar en Olla
- Cocinar a Fuego Lento
- Estofar/Brasear
- Rostizar al Horno ⭐
- Saltear/Sofreír ⭐
Aplicaciones [Óptimo ⭐]
- Asados ⭐
- Bisteces ⭐
- Brochetas
- Carne Asada ⭐
- Carpaccio
- Carne en su Jugo
- Escalopes
- Fajitas
- Filetes ⭐
- Lomo Adobado
- Lomo Asado ⭐
- Lomo Wellington ⭐
- Lomo en Salsa Verde
- Medallones ⭐
- Milanesas de Lomo
- Rosbif
- Stir-Fry
- Stroganoff
- Tacos de Lomo
- Tataki
Recursos
Ficha Técnica del Lomo [en Inglés]
Video
Filete de Lomo (New York) - Strip Loin Steak
Medallones de Lomo - Strip Loin Medallions
Lomo con Hueso - Strip Loin Bone-in
Bisteces de Lomo con Hueso - Strip Loin Steak, Bone-in
Lomo Corto - Short Loin, Short-Cut
Filete de Porterhouse - Porterhouse Steak
Filete de T-Bone - T-Bone Steak
Filete, Solomillo - Tenderloin, Full
Filete de Cabeza - Butt Tenderloin
Bistec de Filete - Tenderloin Steak
Chuletón - Rib, Primal
Chuletón
NAMP #103
Descripción Técnica
El Chuletón se origina en la parte superior de la espalda del cuarto delantero y representa aproximadamente el 5% del peso de una canal refrigerada con hueso. Este corte primal se divide en dos subprimales: la costilla principal (main rib) y las costillas cortas (short ribs).
Uso en Sector de Autoservicio (Retail)
Empaque – Presentación – Peso
Muchos cortes derivados del costillar primal están disponibles en versiones con hueso o sin hueso, y con diferentes niveles de recorte (trim levels). Su peso aproximado es de 6.0 – 7.5 kg (13.0 – 16.5 lb)
Costo – Aplicaciones Comerciales
De este corte, se pueden obtener los siguientes cortes para comercializar:
- Costilla con hueso (rib)
- Costilla sin hueso (boneless rib)
- Lomo de costilla (rib eye)
- Costillas dorsales (back ribs)
- Costillas cortas (short ribs)
Requerimientos de Carnicería
Los filetes y asados de rib eye se pueden obtener directamente del costillar primal. El rib eye es simplemente el músculo principal restante luego de retirar la cola (tail) y los huesos. Esta extracción es relativamente sencilla, aunque requiere cierta destreza en carnicería.
Métodos de Cocción [Óptimo ⭐]
- A la Parrilla ⭐
- Asar al Horno ⭐
- Dorar + Horno ⭐
- Marinar
- Rostizar
- Saltear/Sofreír
Aplicaciones [Óptimo ⭐]
- Asados ⭐
- Bisteces Gruesos ⭐
- Carne Asada Premium ⭐
- Chuletas Premium
- Chuletón a la Parrilla ⭐
- Chuletón Asado
- Filetes Gruesos
- Steakhouse Style ⭐
- Tacos de Chuletón
Recursos
Ficha Técnica del Chuletón [en Inglés]
Chuletón Listo para Hornear - Rib, Roast-ready
Chuletón Listo para Asar (sin Tapa) - Rib – FCO (Fat Cap Off)
Chuletón sin Hueso para Asar - Oven-ready Boneless Rib
Rollo Rib Eye - Rib Eye Roll
Rollo de Rib Eye con Cordón - Lip-on Ribeye
Costillas del Chuletón/Ribeye - Beef Back Ribs
Chuletón con Hueso - Rib Steak (Bone-in)
Cowboy Steak - Rib Steak, Frenched (Bone-in)
Filete de Chuletón (Sin Hueso) - Rib Steak (Boneless)
Filetes de Rib Eye - Rib Eye Steak
Asado de Tapa de Rib Eye - Rib Eye Cap Steak and Roast
Medallones de Rib Eye - Rib Eye Medallion
Rollo de Diezmillo, Paleta - Chuck Roll
Paleta, Rollo de Diezmillo
NAMP #116A
Descripción Técnica
El Rollo de Diezmillo sin Hueso (Chuck Roll ) se prepara a partir del cuello del diezmillo cuadrado sin hueso y consiste únicamente en el sistema muscular grande que se encuentra debajo del hueso de la paleta.
La porción del brazo se excluye mediante un corte recto que no excede los 7.5 cm (3″) en el extremo de la costilla y no más de 10 cm (4″) en el extremo del cuello. También se excluyen cartílagos, tendones dorsales, trapecio, supraespinoso, carne intercostal y ganglios linfáticos.
Uso en Sector de Autoservicio (Retail)
Empaque – Presentación – Peso
Generalmente se suministra sellado al vacío y empacado con 2 – 3 rollos por caja.
Este corte tiene un peso aproximado de 7 – 9 kg (15 – 20 lb).
Especificaciones de Corte
El diezmillo a veces se llama paleta sin hueso. Este corte tiene abundante marmoleo en todo el músculo y puede brasearse entero, procesarse en filetes para cocción lenta o marinados, o manufacturarse en asados tipo pot roast. El recorte es una excelente fuente para carne molida de alta calidad (Ground Chuck), y también puede utilizarse para elaborar salchichas de res premium, albóndigas y pastel de carne.
Tradicionalmente, la paleta ha sido utilizado en el sector de autoservicio y en las carnicerias para filetes y asados de paleta inferior.
Costo – Aplicaciones Comerciales
El diezmillo cuesta aproximadamente un tercio del precio de cortes medios como el prime rib y el lomo. Si se venden estos cortes, deben incluir “Diezmillo” en el nombre, ejemplos: Filete Delmonico – Diezmillo, Filete Sierra – Diezmillo, Costilla Corta – Diezmillo, Filete Montreal – Diezmillo.
Este corte se utiliza generalmente para asados, asado de paleta, asado de ojo de paleta, asado cocido y asados sazonados.
Requerimientos de Carnicería
Cuando se especifican asados más pequeños, la paleta sin hueso se divide en porciones iguales mediante cortes perpendiculares a la longitud del rollo. Este artículo puede ser enmallado o amarrado cuando se especifique.
Si la paleta se corta por músculo, se pueden obtener:
- Delmonico
- Sierra
- Chuck Flat
Estos cortes representan aproximadamente un tercio de la paleta y aportan gran valor a cualquier operación cárnica. Después de extraer estos cortes, el resto del rollo puede manufacturarse en:
- Asados de paleta inferior
- Carne para guisar
- Costillas cortas
Métodos de Cocción [Óptimo ⭐]
- A la Parrilla
- Asar al Horno
- Brasear ⭐
- Cocinar a Fuego Lento ⭐
- Estofar ⭐
- Guisar ⭐
- Marinar
- Mechado
- Rostizar
Aplicaciones [Óptimo ⭐]
- Barbacoa de Res ⭐
- Birria ⭐
- Caldo de Res
- Carne Deshebrada ⭐
- Carne Guisada
- Carne Molida
- Caldillo ⭐
- Hamburguesas
- Pozole Rojo de Res
- Puchero
- Ropa Vieja
- Sopa de Res
Recursos
Ficha Técnica de la Paleta (Espaldilla) [en Inglés]
Video
Paleta Superior sin Hueso - Top Blade (Chuck Tender)
Tapa Interior de la Planchuela - Chuck Tail Flat
Planchuela - Shoulder Clod
Bistec Flat Iron - Top Blade (Flat Iron Steaks)
Teres Major - Clod Tender
Carne de Res para Guisado - Diced Beef
Tiras de Carne para Marinar - Beef Marinating Strips
Concha de Falda, Falda - Flank Steak
Concha de Falda, Falda
NAMP #193
Descripción Técnica
La Falda (Flank Steak) se prepara a partir de un único músculo ovalado ubicado en la parte posterior interna de la pieza de falda. El filete recortado estará libre de grasa, excepto por pequeñas motas que se adhieren ligeramente a la carne magra. La falda consiste en el músculo rectus abdominis de la región de la falda de la canal.
Uso en Sector de Autoservicio (Retail)
Empaque – Presentación – Peso
La falda se suministra generalmente sellada al vacío, 5 piezas por bolsa, empacadas en 3 bolsas por caja.
El peso aproximado de la falda es de 1 kg (2.2 lb).
Especificaciones de Corte
La falda tiene un excelente rendimiento y es fácil de preparar para la venta.
Un método de preparación para venta, consiste en marcar la superficie con cortes en forma de rejilla para facilitar la penetración de una marinada.
En algunas carnicerias y en el sector de autoservicio, las faldas se venden ya marinadas y con especias en una bolsa al vacío.
Recuerda indicar al cliente que debe cortar el producto cocido en rebanadas delgadas, en contra del grano y en ángulo (45°) para obtener mejores resultados.
Costo – Aplicaciones Comerciales
La falda ganó popularidad gracias a platillos de inspiración hispana y asiática derivados de esta sección.
Requerimientos de Carnicería
Normalmente solo requiere recorte de membrana plateada, grasa y bordes irregulares.
Métodos de Cocción [Óptimo ⭐]
- A la Parrilla ⭐
- Ahumar ⭐
- Brasear ⭐
- Cocinar a Fuego Lento ⭐
- Estofar
- Guisar
- Marinar ⭐
- Mechado
Aplicaciones [Óptimo ⭐]
- Barbacoa ⭐
- Caldo de Res ⭐
- Carne Deshebrada ⭐
- Fajitas
- Falda a la Parrilla
- Guisados ⭐
- Salpicón de Res ⭐
- Tacos de Tinga ⭐
- Tacos Carne Deshebrada
Video
Costillas Cortas de Espaldilla - Short Ribs (Beef Chuck Four Bone)
Costillas (Agujas) Cortas de Tres Huesos - Short Ribs (Three Bone)
Costillas (Agujas) Cortas sin Hueso - Short Ribs, Boneless
Costillas (Agujas) Cortas Rebanadas - Short Ribs (Sliced)
Arrachera Regular - Outside Skirt
Arrachera Regular
NAMP #121C
Aguayón sin Hueso
NAMP #184
Descripción Técnica
El Chuletón sin Hueso para Asar tiene retirados los huesos dorsales de la res (beef back rib bones) y la carne intercostal (finger meat). La cobertura externa de grasa no debe extenderse más allá del borde de la placa corta (short plate). Este corte también puede llamarse comúnmente “costillas estilo smoking” (tuxedo ribs) o “costillar sin hueso con tapa de grasa” (boneless fat cap on rib).
Uso en Sector de Autoservicio (Retail)
Empaque – Presentación – Peso
Presentación sin hueso, embutido o atado, y las longitudes de cola generalmente no exceden 2×2.
Costo – Aplicaciones Comerciales
El operador del sector autoservicio debe consultar los precios tanto del costillar sin hueso listo para horno como del rib eye roll, y realizar pruebas de rendimiento y rentabilidad para determinar qué opción resulta más efectiva para sus operaciones.
Recuerde que, con los costillares sin hueso listos para horno, la cola se deja en el corte, lo que genera un poco más de recorte en comparación con la especificación del rib eye roll.
Requerimientos de Carnicería
La cobertura externa de grasa no debe extenderse más allá del borde de la placa corta (short plate). Presentación sin hueso, embutido o atado, y las longitudes de cola generalmente no exceden 2×2.
Métodos de Cocción [Óptimo ⭐]
- A la Parrilla ⭐
- Asar al Horno ⭐
- Dorar + Horno
- Marinar
- Rostizar
- Saltear/Sofreír
Aplicaciones [Óptimo ⭐]
- Asados ⭐
- Bisteces Gruesos ⭐
- Carne Asada ⭐
- Chuletón a la Parrilla
- Filetes Gruesos
- Rosbif
- Tacos de Chuletón
Recursos
Ficha Técnica del Chuletón [en Inglés]
Falda de Adentro/Interna - Inside Skirt
Arrachera Gallo - Hanging Tender
Pecho - Brisket
Pecho
NAMP #120
Aguayón sin Hueso
NAMP #184
Descripción Técnica
El Chuletón sin Hueso para Asar tiene retirados los huesos dorsales de la res (beef back rib bones) y la carne intercostal (finger meat). La cobertura externa de grasa no debe extenderse más allá del borde de la placa corta (short plate). Este corte también puede llamarse comúnmente “costillas estilo smoking” (tuxedo ribs) o “costillar sin hueso con tapa de grasa” (boneless fat cap on rib).
Uso en Sector de Autoservicio (Retail)
Empaque – Presentación – Peso
Presentación sin hueso, embutido o atado, y las longitudes de cola generalmente no exceden 2×2.
Costo – Aplicaciones Comerciales
El operador del sector autoservicio debe consultar los precios tanto del costillar sin hueso listo para horno como del rib eye roll, y realizar pruebas de rendimiento y rentabilidad para determinar qué opción resulta más efectiva para sus operaciones.
Recuerde que, con los costillares sin hueso listos para horno, la cola se deja en el corte, lo que genera un poco más de recorte en comparación con la especificación del rib eye roll.
Requerimientos de Carnicería
La cobertura externa de grasa no debe extenderse más allá del borde de la placa corta (short plate). Presentación sin hueso, embutido o atado, y las longitudes de cola generalmente no exceden 2×2.
Métodos de Cocción [Óptimo ⭐]
- A la Parrilla ⭐
- Asar al Horno ⭐
- Dorar + Horno
- Marinar
- Rostizar
- Saltear/Sofreír
Aplicaciones [Óptimo ⭐]
- Asados ⭐
- Bisteces Gruesos ⭐
- Carne Asada ⭐
- Chuletón a la Parrilla
- Filetes Gruesos
- Rosbif
- Tacos de Chuletón
Recursos
Ficha Técnica del Chuletón [en Inglés]
Chamberete - Foreshank
