La temperatura juega un papel fundamental para garantizar la inocuidad de los alimentos perecederos, como lo es la carne de res. Al disminuir la temperatura se reduce considerablemente la velocidad de reproducción de la gran mayoría de los microorganismos (descomponedores de alimento y causantes de enfermedades), impidiendo que aumente su población, ya que el frío actúa sobre su metabolismo retardándolo (en refrigeración) hasta detenerlo (a -18°C). El frío también actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos alterantes como la degradación metabólica de las proteínas de los alimentos y otras reacciones enzimáticas, con el consiguiente retraso en la descomposición del propio alimento. La cadena de frío consiste en el control constante de la temperatura en toda la cadena de suministro de un alimento, desde su producción hasta su consumo, manteniéndolo en un mismo rango de temperatura. Se denomina «cadena» porque está compuesta por diferentes eslabones, desde el manejo de la materia prima, procesamiento, almacenamiento, distribución, almacenamiento en punto de venta, exhibición y hasta llegar al consumidor final.

Cada eslabón que conforma la cadena de frío es sumamente importante ya que asegura que los productos alcanzarán la vida útil que permita una adecuada comercialización del alimento. Cuando este se encuentra expuesto a temperaturas por encima de los 4°C ocasiona que se generen atributos sensoriales negativos como cambios en la textura y decoloración; además de favorecer el crecimiento de bacterias que pueden causar enfermedades al ser humano. En un estudio realizado por Simpson et al., menciona que si un producto refrigerado se encuentra entre 7 y 10°C la vida útil se reduce a la mitad.

Cada sector de la cadena de suministro de un alimento es responsable de mantener la cadena de frío, por lo cual deben implementar controles con los cuales se verifique temperaturas de equipos y productos, se identifique condiciones de riesgo y se tomen acciones correctivas efectivas.

Con el avance de la tecnología se han desarrollado herramientas que permiten un monitoreo más eficiente. Una de ellas es el uso de los registradores de temperaturas incorporados dentro de la caja de transporte o en equipos de refrigeración, los cuales registran el historial de fluctuaciones en la temperatura y posteriormente puede ser revisada al descargar la información en una computadora. Existen sistemas más avanzados que incluyen desde la vigilancia automatizada de la temperatura en tiempo real por GPS. Un ejemplo es el termógrafo digital telemático Termotel, este dispositivo se utiliza para el monitoreo de temperatura durante la distribución, el cual es instalado en el vehículo y desde ese momento ya está listo para reportar los grados y la localización, así como detectar cuándo se abren y cierran las puertas, cambios bruscos de temperatura y enviar alertas a los responsables.

El uso de indicadores de tiempo-temperatura que son colocados en el empaque de la materia prima o producto terminado, es otra herramienta que permite detectar visualmente si el producto ha estado expuesto a altas temperaturas. En general, su funcionamiento está basado en una reacción química o un proceso de difusión que produce el cambio de color de un indicador.

Tecnologías emergentes también ayudarán a que el consumidor pueda detectar productos que han sufrido abuso de temperatura y así evitar consumirlos, como son los envases inteligentes que se utilizan en alimentos y cuentan con alguna etiqueta o dispositivo que cambia de color en el momento que se rompe la cadena de frío. Es una tecnológica que aún es poco aplicada de forma comercial, pero que sin duda alguna en un futuro será más común, lo que representará un mayor compromiso por parte de la industria de alimentos para lograr un mejor control de todos los eslabones de la cadena de frío.

Estas herramientas y nuevas tecnologías permiten a los proveedores de materias primas, procesadores, distribuidores y comercializadores de alimentos, identificar puntos donde se pierde la cadena de frío, trabajar en estrategias para controlarlas y así brindar al consumidor alimentos más seguros y reducir las mermas. Ya que cada vez será más importante asegurar de forma efectiva (con evidencias) que se mantiene la cadena de frío, lo cual se está convirtiendo en un requisito indispensable en los mercados que buscan consolidar su negocio de alimentos con garantía de calidad e inocuidad.

Para más información sobre buenas prácticas en el manejo de alimentos para mantener la cadena de frío, consulta las postales técnicas.