comecarne.org
Por: José Manuel Samperio
Consultor técnico para Latinoamérica
Expo Carnes y Lácteos 2023
Redacción: Hugo Valadez
Marzo 13, 2023

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El mapeo de la temperatura y caducidad de la carne es un tema realmente es nuevo, por lo que previo a comenzar, vamos a revisar unas definiciones muy importantes.

Antes de entrar en materia es necesario revisar unos conceptos como son:

1. Vida de caducidad o vida de anaquel: es el periodo de tiempo que un producto alimenticio conserva las propiedades sensoriales que el consumidor espera del mismo.
2. Merma: es la pérdida de un producto como resultado del mal manejo de este en cualquier etapa de la cadena de suministro.
3. Punto de rocío: es la temperatura a la cual empieza a condensarse el vapor de agua contenido en el medio ambiente.

El uso del temperature mapping ofrece una mejor eficiencia de medición de la temperatura de mis productos cárnicos. Cuando tú tienes un solamente un termómetro, no puedes tener el conocimiento de toda tu cámara.

Reducción de la vida de caducidad. A continuación, vamos a ver cómo se lleva a cabo la reducción en la vida de caducidad en los cárnicos. Cuando tenemos una temperatura en un ambiente está entre 0 y 4°C, que es la temperatura de refrigeración, no hay ningún problema porque los microorganismos se mantienen en modo dormido o sleep mode. Pero si rebasa los 4 °C la bacteria se activa y entrar fase de adaptación (fase lag). Si esa condición continua por más de media hora, la bacteria, a esa temperatura va a entrar a la fase log o fase de reproducción y esa carne se echa a perder. En cambio, si nos percatamos que la temperatura se eleva y la inmediatamente. No va a pasar nada de momento, pero sí vamos a acortar la vida de caducidad del producto porque la fase de adaptación ya la iniciamos y la bacteria en cuanto esté en condiciones va a empezar muy rápido a adaptarse y se va a reproducir. Por lo anterior es muy importante no tener en ningún momento la fase de lag dentro de esta temperatura arriba de 4 °C, para que no dañe la caducidad de la carne.

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