• 75 g de hongo shitake
• 5 g de echalote picado finamente
• 5 g de ajo picado finamente
• 5 g de cebollín
• 1 cda de mantequilla
• 2 g de pimienta molida
• c/s de sal de mar

• 250 g de ajo entero
• 5 ml de vinagre negro chino
• 15 g de azúcar mascabado
• 5 g de sal de mar
• 300 ml de aceite vegetal

• 4 pzas de tortilla de maíz
• 1 pza de chile serrano
• 1/2 pza de cebolla blanca
• 1 pza de diente de ajo

Coloca el sargazo sobre brasas de carbón calientes hasta que tomen un color muy oscuro. Hornea por 15 minutos a 200 ºC, hasta que obtengas un alga
crocante.

Agrega mantequilla a una sartén, incorpora los hongos con la cebolla, echalote y el ajo. Saltea por 5 min. Sazona con sal y pimienta. Reserva.

Confita el ajo en una pequeña olla con el aceite vegetal durante 35 minutos a 65°C. Retira del aceite. Licua el ajo con el vinagre, azúcar y sal, hasta que obtengas una mezcla cremosa y homogénea de consistencia parecida a la mayonesa.

Hornea la tortilla, chile, ajo y cebolla a 450°C por 25 minutos o hasta carbonizar totalmente y estén libres de humedad. Procesa cuidadosamente hasta que obtengas un polvo uniforme.

Rebana la carne en dirección opuesta a las hebras, mostrando el marmoleado. Espolvorea la ceniza de cebolla y tortilla sobre el plato, coloca pedazos de alga tatemada, haz un punto con el ajo confitado y agrega dos hongos shitakes. Sirve.

Esta receta fue proporcionada por el Chef Javier Plascencia.